เหตุใดขนมปังที่ซื้อจากร้านจึงขึ้นราอย่างรวดเร็วและไม่เหม็นอับ?

คุณภาพของขนมปังถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์หลายตัวโดยคำนึงถึงตัวบ่งชี้ต่างๆ ส่วนใหญ่รู้จักเฉพาะผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น ลูกค้าธรรมดาๆ มักงงว่าทำไมขนมปังจากร้านถึงขึ้นราทั้งๆ ที่ดูเหมือนเก่าแล้วก็ตาม

เกิดจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมหรือไม่?

ผู้ผลิตอ้างว่าขนมอบขึ้นราเนื่องจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม ประชากรซื้ออาหารในถุงพลาสติกและเก็บไว้ในนั้น มีการสร้างเงื่อนไขที่ดีสำหรับการพัฒนาแม่พิมพ์ ความร้อนเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดจุดสีขาวและสีเทาสีเขียวที่มีลักษณะเฉพาะบนเปลือกและผลิตภัณฑ์แป้งที่ถูกตัดอย่างรวดเร็ว

ผู้เชี่ยวชาญจาก Roskontrol พบว่าสปอร์ของเชื้อราเกาะบนพื้นผิวของขนมปังหลังจากการอบ ระหว่างการวาง การทำให้เย็น และการขนส่ง จุลินทรีย์อยู่ในอากาศของร้านเบเกอรี่และเกาะอยู่บนอุปกรณ์ ภาชนะ และเสื้อผ้าของคนงาน

อัตราการงอกของสปอร์และการเกิดเชื้อราขึ้นอยู่กับสาเหตุดังต่อไปนี้:

• เทคโนโลยีวิธีการเตรียม (เร่ง, แป้งเปรี้ยว, ตรง, ฟองน้ำ);
• สูตรอาหาร ความเป็นกรด รูปแบบการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
• การมีการดูแลเป็นพิเศษด้วยรังสีไมโครเวฟหรือวิธีการอื่น
• สภาพการเก็บรักษา.

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการเน่าเสียอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ขนมปังไม่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของเมล็ดพืชและยีสต์ การอบจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 245°C และสปอร์จะตายเมื่อถูกความร้อนถึง 80°C

ขนมปังคุณภาพสูงควรขึ้นรูป

ภายใต้สภาวะปกติ ขนมปังโฮลวีตจะถูกเคลือบด้วยสีขาวเทาในวันที่สี่ถึงหก ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวไรย์หรือส่วนผสมของแป้งสองประเภท - ในวันที่หกถึงแปด ขนมปังที่มีความเป็นกรดสูงจะทนทานต่อเชื้อราได้ดีกว่า ข้าวไรย์อาจไม่ขึ้นรานานกว่า 8 วัน

หากขนมอบไม่ขึ้นรูปแบบเป็นเวลานาน แสดงว่าขนมอบนั้นมีสารเติมแต่งทางจุลชีววิทยาที่ทำให้เป็นกรด เกลือและเวย์เสริมไอโอดีนในผลิตภัณฑ์ยังช่วยชะลอการเกิดเชื้อราอีกด้วย

ในทางกลับกัน การเพิ่มรำข้าว แป้งข้าวโอ๊ต บัควีท ผงผักหรือผลไม้จะช่วยเร่งการเจริญเติบโตของเชื้อรา

เหตุผลที่ไม่พึงประสงค์ที่สุดสำหรับผู้ซื้อก็คือ เทคโนโลยีนี้ช่วยให้สามารถเติมขนมปังเก่าที่แช่แล้วลงในแป้งในระหว่างการผลิตซึ่งไม่มีจำหน่ายในร้านค้า ผลิตภัณฑ์ที่ย้ายจากร้านเบเกอรี่ไปยังร้านค้าและด้านหลังถูกปกคลุมไปด้วยสปอร์ของเชื้อราจำนวนมาก โอกาสที่พวกเขาจะได้ผลิตภัณฑ์จากแป้งสดเพิ่มขึ้น

การปรากฏตัวของเชื้อราบนขนมปังสมัยใหม่ไม่ได้หมายความว่าเทคโนโลยีถูกละเมิดในระหว่างการผลิตเสมอไป การเก็บในถุงพลาสติกในห้องอุ่นถือเป็นเงื่อนไขที่เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตของสปอร์ของเชื้อรา

เชื้อราเป็นอันตรายหรือไม่?

เชื้อราสามารถมองเห็นได้บนพื้นผิวของขนมปังในรูปของแผ่นโลหะ อย่างไรก็ตาม ไมซีเลียมจะแทรกซึมและทำให้ติดเชื้อไปทั่วทั้งก้อน การตัดเปลือกที่มีรอยเชื้อราออกไม่ได้ช่วยให้ขนมปังไม่เน่าเสียอีกต่อไป การรับประทานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันตราย: มีการปนเปื้อนสารพิษ

สปอร์ของเชื้อรานั้นมองไม่เห็น แต่มีอยู่ทุกที่ ทั้งบนบรรจุภัณฑ์ มีด ในถังขนมปัง ในอากาศประกอบด้วยเชื้อราและแบคทีเรีย แต่การแยกขนมปังในถุงพลาสติกไม่ได้ช่วยกำจัดพวกมันออกไป ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เริ่มมีการปนเปื้อนเชื้อรา เฉพาะในวันแรกหลังการซื้อเท่านั้นที่การเติบโตยังคงมองไม่เห็น

ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย - อบอุ่นและมีความชื้นสูง - สปอร์จะงอกอย่างรวดเร็ว เส้นด้ายทะลุเข้าไปในขนมปังซึ่งส่วนนอกของเชื้อราจะได้รับสารอาหาร ส่วนสีเข้มด้านบนของจุดเชื้อราเป็นกลุ่มของสปอร์ใหม่ที่สุกจำนวนมาก

คำแนะนำ:

• ควรเก็บขนมปังไว้ในถุงกระดาษซึ่งสามารถใส่ในถุงพลาสติกปิดหลวมๆ ได้
• เพื่อกำจัดเชื้อรา คุณต้องล้างกล่องขนมปังสัปดาห์ละครั้งด้วยน้ำและน้ำส้มสายชู มีดและโต๊ะต้องได้รับการดูแลแบบเดียวกัน
• ควรเก็บขนมปังไว้ในตู้เย็นจะดีกว่าจากนั้นจะไม่ขึ้นรา แต่จะเหม็นอับ แต่ช้าๆ

การลดลงของอุณหภูมิทำให้เกิดการงอกของสปอร์และการพัฒนาของไมซีเลียมช้าลง ศัตรูพืชด้วยกล้องจุลทรรศน์จะไม่ทำงาน ไม่เติบโตหรือแพร่พันธุ์ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถบันทึกขนมปังจากร้านจากแม่พิมพ์ได้ แต่ทางเลือกที่ดีที่สุดคือซื้อให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ภายในสองสามวัน