อุปกรณ์ Sous vide - ความรอดสำหรับ "ไร้แขน" หรือไม่?

หลายคนเคยได้ยินเกี่ยวกับเทคโนโลยีการปรุงอาหารในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำมาก - sous vide หรือ sous-vide ซึ่งแปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "ภายใต้สุญญากาศ" ในร้านอาหารชื่อดังทุกแห่ง คุณจะพบอาหารอย่างน้อยหลายจานที่ปรุงในลักษณะนี้ในเมนู ตั้งแต่ปี 2010 เป็นต้นมา ซูวีวิดีโอได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น มีอุปกรณ์สำหรับใช้ในบ้านปรากฏขึ้น ในต่างประเทศเกือบทุกครอบครัวมีอุปกรณ์ดังกล่าว แต่มันมีประโยชน์แค่ไหนและมันทำงานอย่างไร? ลองคิดดูสิ

เทคโนโลยีซูวีด

ซูวีถูกนำมาใช้ครั้งแรกในธุรกิจร้านอาหารในฝรั่งเศสช่วงทศวรรษ 1970 แม้ว่าหลักการของซูวีจะถูกอธิบายไว้ก่อนหน้านี้มากในปี 1799 โดย B. Rumfoord จุดเริ่มต้นในการพัฒนาเทคโนโลยีคือคำสั่งจากหัวหน้าห่วงโซ่อาหารฟาสต์ฟู้ด จำเป็นต้องทำให้เนื้อราคาถูกอร่อยและชุ่มฉ่ำ บรรลุเป้าหมายโดยใช้การทำความร้อนที่อุณหภูมิต่ำในระยะยาวในถุง

เทคโนโลยี Sous Vide มีจุดพื้นฐานสองประการ:

• เปลือกสูญญากาศ เมื่อปิดผนึกผลิตภัณฑ์จะไม่สูญเสียน้ำผลไม้ อาหารจะออกมาฉ่ำนุ่มและมีน้ำเพียงพอ
• อุณหภูมิต่ำ. การให้ความร้อนช้าช่วยให้ผลิตภัณฑ์สุกสม่ำเสมอตลอดทั้งความหนา

หลายคนถามว่าความปลอดภัยของอาหารซูวีเป็นอย่างไร? แม้ว่าอุณหภูมิที่ใช้จะไม่สูง แต่เมื่อพิจารณาจากระยะเวลาในการสัมผัส แต่การบำบัดนี้ก็เพียงพอที่จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียประเภทหลักได้ดังนั้นเชื้อ Salmonella จะตายที่อุณหภูมิ 65.5 องศาใน 30 วินาที และที่ 54.5 องศาใน 15 นาที นอกจากนี้หลายคนไม่ได้คำนึงถึงความจริงที่ว่าเมื่อทอดและต้มอุณหภูมิสูงจะส่งผลต่อพื้นผิวของอาหารเท่านั้น เช่น เนื้อทอดจะอุ่นภายในด้วยอุณหภูมิไม่เกิน 60 องศา

ซูวีดทำงานอย่างไร?

มีอุปกรณ์สองประเภท:

• เครื่องเขียน. ซูวีแบบติดตั้งอยู่กับที่เป็นกล่องขนาดที่น่าประทับใจ มีฉนวนอย่างดี มีตัวทำความร้อน ปั๊ม และตัวควบคุมอุณหภูมิในตัว ภายนอกดูเหมือนผู้เล่นหลายคนขนาดใหญ่ ข้อเสียคือใช้พื้นที่มาก
• ใต้น้ำ ซูวีแบบจุ่มมีลักษณะคล้ายกับหม้อต้มน้ำ "ขั้นสูง" ที่มีเซ็นเซอร์อุณหภูมิ แทนที่จะเป็นปั๊มกลับมีมอเตอร์หมุนเวียนน้ำพร้อมระบบยึด สามารถติดตั้งอุปกรณ์ไว้ที่ขอบกระทะ ถาดอาหารทรงลึก หรือภาชนะอื่นๆ ที่เหมาะสมได้ อย่างไรก็ตามคุณจะต้องดูแลฉนวนกันความร้อนและฝาปิดที่มีรูสำหรับซูวีด์ไม่เช่นนั้นน้ำจะเดือดอย่างรวดเร็ว

หลักการทำงานของทั้งสองอย่างคือการทำให้น้ำร้อนสม่ำเสมอถึงอุณหภูมิที่ระบุอย่างแม่นยำภายใน 20–100 องศา

Sous vide ทำงานดังนี้:

1. ภาชนะประกอบด้วยอาหารที่เคยบรรจุสูญญากาศมาก่อน
2. กระทะหรือซูวีแบบอยู่กับที่เติมน้ำไว้
3. เลือกโหมดอุณหภูมิที่ต้องการบนแผงหน้าปัด หลายรุ่นมีตัวจับเวลาและการสตาร์ทล่าช้า
4. กำลังเตรียมอาหารอยู่

ตามกฎแล้วกระบวนการทำอาหารจะใช้เวลาตั้งแต่ 30 นาทีถึง 3 ชั่วโมง แต่อาจนานกว่านั้นมากหรืออาจนานถึงหลายวันก็ได้ ข้อดีคือการทำอาหารไม่จำเป็นต้องได้รับการดูแล คุณสามารถรับผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัยภายในไม่กี่ชั่วโมงต่อมา มันจะไม่ไหม้หรือเดือดจนเกินไป

เครื่องซีลสูญญากาศไม่รวมอยู่ในซูวีด์มันซื้อแยกต่างหาก

ซูวีดใช้ทำอะไร?

อุปกรณ์นี้เปิดโอกาสใหม่ๆ ในการทำอาหารที่บ้าน ช่วยให้ผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพสามารถเตรียมอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพในระดับร้านอาหารได้

ข้อดีของซูวีด:

• เก็บรักษาวิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารอื่นๆ ทั้งหมด
• รสชาติที่เป็นธรรมชาติสูงสุดของผลิตภัณฑ์
• คุณสมบัติของอาหาร สามารถเตรียมอาหารได้โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน
• ระดับการทำอาหาร เนื้อชิ้นธรรมดาๆ ในซูวีด์จะออกมาอร่อยและชุ่มฉ่ำโดยไม่ต้องใช้ความพยายามใดๆ เลย
• ไม่มีกลิ่นใด ๆ ในห้องครัว
• ความสะอาดของตัวเครื่องและห้องครัวโดยทั่วไป
• จัดเก็บได้สะดวก หลังจากปรุงอาหารแล้ว อาหารจะถูกเก็บไว้ในสุญญากาศอย่างดี เมื่อเย็นแล้วก็สามารถแช่แข็งและรับประทานได้ในภายหลัง

กระบวนการปรุงอาหารในเครื่องซูวีด์นั้นเรียบง่ายมากจนเชฟชื่อดังหลายคนปฏิเสธ โดยอ้างว่า “ขาดจิตวิญญาณ” เมื่อปรุงอาหารในกระทะผู้ปรุงอาหารต้องใช้ทักษะและความรู้เพื่อไม่ให้อาหารเสีย ในซูวีด์ ทุกอย่างง่ายเกินไป: บรรจุในสุญญากาศ เปิดเครื่อง และคุณไม่จำเป็นต้องติดตามเวลาด้วยซ้ำ

สูตรซูวี

มีสูตรซูวีมากมาย ทั้งหมดล้วนเรียบง่ายจนเป็นไปไม่ได้ คุณเพียงแค่วางผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการลงในถุงพลาสติก สูบลมออก และตั้งอุณหภูมิและเวลาให้ถูกต้อง การตั้งค่าจะขึ้นอยู่กับขนาดและประเภทของผลิตภัณฑ์ รวมถึงระดับความสุกที่ต้องการ

มีตารางพิเศษสำหรับซูวีด์:

สูตรอาหาร:

• • สเต็กคลาสสิค วางเนื้อวัวที่มีน้ำหนัก 450 กรัม (เนื้อสันนอกที่เหมาะสมที่สุด) ลงในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 54 องศา ปรุงอาหารเป็นเวลา 45 นาที นำสเต็กออกจากบรรจุภัณฑ์แล้วทอดในกระทะเบา ๆ โดยมีเนย 50 กรัมและไธม์ 0.5 ช้อนชา

• มันฝรั่งครีม ปอกมันฝรั่งใหม่ 400 กรัม คุณสามารถใช้แบบธรรมดาได้ แต่ควรตัดหัวแต่ละหัวออกเป็น 4 ส่วน ผสมมันฝรั่งกับ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อน, พริกไทยดำ 1 ช้อนชา, โรสแมรี่หรือไธม์ 2 ช้อนชา เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะและเนย 2 ช้อนโต๊ะ ปิดผนึกทุกอย่างไว้ในถุงสูญญากาศ ปรุงอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่ 87 องศา
• ปลาคอดมะนาว ทำความสะอาดเนื้อปลาคอด 2 ชิ้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำตามชอบ โรยด้วยน้ำมะนาว 1 ลูก ขูดความเอร็ดอร่อยแล้วโรยให้ทั่วตัวปลาเพื่อลิ้มรส วางเนื้อในถุงพลาสติกแล้วเติม 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมันมะกอก สูบลมออก. อุ่นซูวีที่อุณหภูมิ 55 องศา ปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที

จะซื้อซูวีสำหรับบ้านของคุณหรือไม่นั้นเป็นคำถามส่วนบุคคล ผู้ที่รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและเป็นธรรมชาติมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ต่างพอใจกับมัน แต่ถ้าคุณชอบอาหารที่มีเปลือกสีทองคุณต้องจำไว้ว่าเมื่อปรุงอาหารในสุญญากาศจะไม่เกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์จะต้องทอดเพิ่มเติม หากไม่แน่ใจ ให้ลองทำซูวีดจานในหม้อหุงช้าโดยใช้ฟิล์มยึด หลายรุ่นสามารถรักษาอุณหภูมิต่ำได้ อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าเอฟเฟกต์จะคล้ายกันแต่ไม่เหมือนกันทุกประการ ในเครื่องใช้ระดับมืออาชีพ ผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงอย่างสมบูรณ์แบบด้วยการไหลเวียนของน้ำและเซ็นเซอร์อุณหภูมิที่มีความแม่นยำสูง