ขนมอบอันเขียวชอุ่มที่ไม่มียีสต์: คุณจะเปลี่ยนยีสต์ในแป้งได้อย่างไร

คุณได้อบขนมอบในใจแล้วและยังรู้สึกถึงรสชาติในปากของคุณด้วย... คุณเดินเข้าไปในห้องครัวและพบว่ามีส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งหายไป ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ทดแทนไม่ได้สำหรับผู้ปรุงอาหารที่มีประสบการณ์! คุณสามารถแทนที่ยีสต์ด้วยโซดา, เคเฟอร์, น้ำแร่, เบียร์, น้ำเกลือ

ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ ผงฟูสามารถทดแทนยีสต์ได้อย่างสมบูรณ์ เรียกอีกอย่างว่าผงฟูหรือ "ยีสต์เคมี" หรือคุณสามารถหันไปหาประสบการณ์ของบรรพบุรุษของคุณและเตรียมแป้งเปรี้ยวได้ หากคุณอย่าลืมให้อาหารมันวันละครั้ง มันจะมีชีวิตอยู่ตลอดไปและไม่จำเป็นต้องซื้อยีสต์ตลอดไป

เบกกิ้งโซดาแทนยีสต์

มีโซดาอยู่ในทุกบ้าน นี่คือสารทดแทนยีสต์อันดับ 1 หากคุณต้องการอบขนมปัง เค้กสปันจ์ หรือแพนเค้ก มันไม่เพียงแต่ทำให้ขนมอบฟู แต่ยังทำให้แป้งคลายตัวอีกด้วย เพื่อไม่ให้รู้สึกถึงรสชาติโซดาจึงดับโซดา สิ่งสำคัญคือต้องคนให้เข้ากันก่อนที่ฟองจะหยุด

ในการเตรียมเบกกิ้งโซดาคุณต้องดับด้วยน้ำส้มสายชูหรืออะไรที่มีรสเปรี้ยว (kefir, น้ำเกลือ) โดยปกติสำหรับแป้ง 400 กรัมจะใช้โซดา 1 ช้อนชาและ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อน

ผงฟูสำหรับแป้ง

ผงขนมประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา ซิตริก หรือกรดอื่นๆ และแป้ง เมื่อสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่ชื้น ปฏิกิริยาจะเริ่มขึ้นทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่งผลให้ขนมอบขึ้นได้ดีและสม่ำเสมอ ผู้ผลิตหลายรายใช้กรดสองชนิดที่แตกต่างกัน

อันหนึ่งถูกกระตุ้นทันทีโดยความชื้น อีกอันหนึ่งถูกกระตุ้นเมื่อถูกความร้อน สิ่งนี้ช่วยให้คุณได้รับเอิกเกริกมากขึ้น นอกจากนี้ผงฟูไม่ส่งผลต่อรสชาติของแป้ง ไม่รู้สึกถึงโซดาและกรด ลักษณะ รสชาติ และความสม่ำเสมอของขนมอบยังคงอยู่ที่ระดับสูงสุด

เติมผงฟูลงในอาหารแห้ง การคำนวณ: ผงประมาณ 10 กรัมต่อแป้ง 400 กรัม

โซดา

แป้งสำหรับขนมปังหรือพิซซ่ามักเตรียมโดยใช้น้ำแร่ ฟองแก๊สจะทำให้แป้งขึ้นเล็กน้อย ทำให้ขนมอบมีรูพรุนและนุ่ม ควรใช้น้ำอัดลมสูงและไม่หวาน

น้ำอัดลมเข้ามาแทนที่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวในแป้ง เพื่อให้ได้ผลมากขึ้น คุณสามารถเพิ่มโซดาและกรดซิตริกเล็กน้อยลงไปได้

เบียร์

ขนมอบคาวปรุงด้วยเบียร์ เช่น ขนมปัง พิซซ่า ปลา และพายเนื้อ ขอแนะนำให้ใช้เบียร์ดำสด มันมียีสต์ดังนั้นแป้งจึงขึ้นตัวได้ดี

แป้งที่นวดด้วยเบียร์พักไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง

เคเฟอร์

Kefir ทิ้งไว้ 2-3 วันจะเข้ามาแทนที่ยีสต์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ แป้ง kefir ออกมานุ่มฟูและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เหมาะที่สุดสำหรับทำพายทอด สินค้าแนะนำอย่างอบอุ่น เพื่อให้ได้ผลดียิ่งขึ้น ให้เติมเบกกิ้งโซดาเล็กน้อย มันทำให้กรดส่วนเกินเป็นกลางและเพิ่มความฟู

น้ำเค็ม

พายและขนมปังเตรียมโดยใช้น้ำเกลือ แป้งขึ้นฟูอย่างสมบูรณ์แบบ ไม่มีรสชาติ สามารถใช้ได้:

• แตงกวาดอง
• กะหล่ำปลีดอง

ของเหลวถูกกรองอย่างระมัดระวังและให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิห้อง ใช้แทนส่วนผสมที่เป็นของเหลวในสูตร

เชื้อ

ก่อนหน้านี้การอบจะทำโดยใช้แป้งเปรี้ยวเท่านั้น ใช่ ใช้เวลาเตรียมการนานหลายวันแต่แล้วก็สามารถเก็บไว้ได้ตลอดไป แล้วคุณล่ะได้ขนมปัง พาย และพายแบบไหน เนื้อนุ่ม ละลายในปาก รสชาติไม่สามารถแสดงออกเป็นคำพูดได้

การตระเตรียม:

• วันที่ 1 ผสมแป้ง 50 กรัม กับน้ำ 50 มล. ห่อไว้ในถุงแล้วทำเป็นรูสองสามรู วางใกล้หม้อน้ำ เตา หรือสถานที่อุ่นอื่นๆ ผัด 3-4 ครั้ง
• วันที่ 2. เติมแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. ลงในส่วนผสม กลับสู่ความร้อน ผัด 3 ครั้ง
• วันที่ 3 สตาร์ทเตอร์จะมีขนาดเพิ่มขึ้น คุณต้องให้อาหารอีกครั้งด้วยแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงก็สามารถใช้งานได้
• วันที่ 4 และต่อๆ ไป สตาร์ทเตอร์ (ควรลดปริมาตรลงเหลือ 100 กรัม) เก็บไว้ในที่เย็นและป้อนด้วยแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. ทุก 2-3 วัน

เมื่อทำงานกับ sourdough คุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่อุ่น ต้องให้อาหารก่อนนวดแป้ง 12 ชั่วโมง แป้งจะขึ้นประมาณ 4-16 ชั่วโมง สำหรับแป้ง 500 กรัม สูตรต้องใช้แป้งเปรี้ยว 150 กรัม และใช้แป้งน้อยลง 75 กรัม

คำถามและคำตอบ

คำถาม: จะคำนวณปริมาณยีสต์ทดแทนสำหรับแป้งที่แตกต่างกันได้อย่างไร?

คำตอบ: เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพของแป้งไม่ได้รับผลกระทบคุณต้องคำนวณสัดส่วนแยกกันสำหรับแต่ละสูตร มีการใช้สูตรและตาชั่งในครัวที่แตกต่างกัน การทานสูตรอื่นนั้นง่ายกว่ามาก - ขึ้นอยู่กับสิ่งทดแทนที่คุณพบในมือ

คำถาม: วิธีทำผงฟูของคุณเอง?

คำตอบ: คุณต้องผสมแป้ง 12 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา 5 ช้อนชา และกรดซิตริก 3 ช้อนชาในขวดแห้ง ช้อนควรจะเต็มแต่ไม่กอง ต้องบดเม็ดกรดซิตริกก่อน

สุดท้าย แป้งที่ใช้สารทดแทนยีสต์ไม่ควรนวดนานเกินไปหรือละเอียดเกินไป ฟองก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการทำปฏิกิริยาจะระเหยได้ง่ายจากนั้นแป้งก็ไม่ขึ้นเท่าที่ควร ด้วยเหตุผลเดียวกันนี้ คุณไม่ควรนวดล่วงหน้า สารทดแทนทั้งหมด ยกเว้นแป้งเปรี้ยว จะต้องปรุงทันทีหลังจากที่แป้งมีขนาดเพิ่มขึ้น