การผสมไข่: เวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษา
เนื้อหา:
ไม่ค่อยมีการใช้ไข่ไก่ทั้งฟองในการผลิตอาหาร แต่จะถูกแทนที่ด้วยส่วนผสมโปรตีนไข่แดง (ผสมกัน) - ผลิตภัณฑ์นี้สะดวกในการจัดเก็บและขนส่งเนื่องจากไม่มีเปลือกที่เปราะบาง แต่เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และไม่เสื่อมสภาพล่วงหน้าคุณควรรู้ว่าจะเก็บไข่ผสมที่อุณหภูมิเท่าไรและอย่างไร กล่าวโดยสรุป ขึ้นอยู่กับรูปแบบของการปล่อย - ต้องเก็บของเหลวไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ อาหารแห้งไม่จำเป็นต้องแช่แข็ง อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับข้อกำหนด โหมด และเงื่อนไขอื่นๆ ในการจัดเก็บและการใช้ผลิตภัณฑ์ในบทความนี้
ไข่ผสมคืออะไร
Melange หรือ egg melange (จากภาษาฝรั่งเศส "mélange" - "ส่วนผสม") เป็นผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติ มีการผสมกันชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเป็นเนื้อเดียวกันเมื่อนำเสนอในรูปแบบของมวลที่ประกอบด้วยโปรตีนหรือไข่แดงเท่านั้น
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตโดยโรงงานสัตว์ปีกหรือโรงงานแปรรูปสัตว์ปีกในการประชุมเชิงปฏิบัติการแบบผสมพิเศษวัตถุดิบใช้เฉพาะไข่ไก่เท่านั้น ไข่นกน้ำไม่เหมาะกับวัตถุประสงค์เหล่านี้เนื่องจากมีความเสี่ยงสูงต่อการติดเชื้อซัลโมเนลลา
ในระยะแรก ไข่จะถูกคัดแยกและกำจัดข้อบกพร่องออก จากนั้นจึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักและขนาดเท่ากันโดยประมาณ ฆ่าเชื้อ แกะเปลือกออก และกรองของเหลวที่ได้ ขั้นตอนการผลิตเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่จะได้มา ของเหลวหรือแห้ง ในกรณีแรกวัตถุดิบจะได้รับการบำบัดด้วยอากาศร้อนและแช่แข็งในวินาทีที่จะถูกทำให้แห้ง (ทำให้แห้ง) โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
Melange จำหน่ายในรูปแบบ briquettes หรือบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ไม่ว่ารูปแบบการปล่อยจะเป็นเช่นไร (ของเหลวหรือแห้ง) ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองเข้มหรือสีส้มและมีกลิ่นหอมของไข่ตามธรรมชาติ ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่สูญเสียคุณสมบัติของไข่ธรรมชาติ - เช่นเดียวกับวัตถุดิบดั้งเดิมที่อุดมไปด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:
- วิตามิน A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
- กรดอะมิโนที่จำเป็น (วาลีน, ลิวซีน, ไลซีน, ทริปโตเฟน ฯลฯ );
- กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น (อาร์จินีน, ไกลซีน, กรดกลูตามิก, ไทโรซีน ฯลฯ );
- โพแทสเซียม;
- แคลเซียม;
- แมกนีเซียม;
- โซเดียม;
- สีเทา;
- ฟอสฟอรัส;
- คลอรีน;
- เหล็ก;
- ไอโอดีน;
- โคบอลต์;
- แมงกานีส;
- ทองแดง.
คุณค่าทางโภชนาการของ Melange 100 กรัม คือ:
- 157 กิโลแคลอรี;
- โปรตีน 12.7 กรัม
- ไขมัน 11.5 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 0.7 กรัม
คุณสมบัติและขอบเขตของการใช้ของเหลวและผงผสมกันซึ่งคนทั่วไปมักเรียกว่าผงไข่มีความคล้ายคลึงกันอย่างแน่นอน มันถูกใช้ในลักษณะเดียวกับไข่ไก่ - พวกเขาเตรียมไข่เจียว, แป้ง, ใส่ในซอส, ขนมอบ, ขนมอบ ฯลฯต่างจากวัตถุดิบสด Melange มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานตั้งแต่หลายเดือนถึงสองปีและสะดวกอย่างยิ่งในกรณีที่หาพื้นที่เพียงพอสำหรับเก็บไข่ทั้งฟองในปริมาณมากได้ยาก
อุณหภูมิในการจัดเก็บ
เงื่อนไขสำคัญสำหรับการรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของ Melange ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ที่แน่นหนา ความมืด การระบายอากาศที่ดี ความชื้นที่เหมาะสม และสภาวะอุณหภูมิที่เลือกอย่างถูกต้อง พารามิเตอร์สุดท้ายขึ้นอยู่กับรูปแบบที่นำเสนอผลิตภัณฑ์ - ของเหลวหรือแห้ง
การผสมไข่เหลว - วิธีการเก็บรักษา
การผสมของเหลวขายทั้งแบบแช่แข็งและแช่เย็น ในกรณีแรกตาม GOST 30363-2013 “ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวและแห้งสำหรับเป็นอาหาร สภาวะทางเทคนิค" สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -6°C ถึง -18°C
อุณหภูมิในการจัดเก็บจะเป็นตัวกำหนดระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์จะยังคงใช้งานได้:
- จาก -6°C ถึง -12°C – นานถึง 6 เดือน;
- จาก -12°C ถึง -18°C - สูงสุด 10 เดือน
- ตั้งแต่ -18°C ขึ้นไป – สูงสุด 15 เดือน
ผู้ผลิตบางรายจัดหาส่วนผสมในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทปลอดเชื้อ ผลิตภัณฑ์นี้ตั้งใจที่จะเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-6°C ยังคงสามารถใช้งานได้เป็นเวลา 28-30 วันนับจากวันที่ผลิต หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วจะต้องบริโภคส่วนผสมภายใน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ละลายแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ในระยะเวลาเท่ากัน
การผสมไข่แห้ง - วิธีการเก็บรักษา
ผงแห้งสามารถจัดเก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็นที่อุณหภูมิสูงกว่า 20°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% บรรจุภัณฑ์ต้องได้รับการปกป้องจากแสงแดดโดยตรง ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน
คุณสามารถยืดอายุการเก็บของส่วนผสมแห้งได้โดยการวางไว้ในที่เย็น ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 1-2°C และความชื้นไม่เกิน 60-65% จะสามารถใช้งานได้นาน 12-18 เดือน และถ้าคุณแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก็จะสามารถรับประทานได้เป็นเวลา 2 ปี
เคล็ดลับและเทคนิค
Melange แช่เย็นด้วยของเหลวใช้งานง่ายมาก - เพียงเปิดบรรจุภัณฑ์และคุณสามารถใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ เมื่อแช่แข็งจะยากขึ้นอีกเล็กน้อย คุณจะต้องละลายน้ำแข็งก่อน และแนะนำให้ทำใน 2 ขั้นตอน ขั้นแรก ให้วาง briquette ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นจึงละลายน้ำแข็งต่อที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะละลายหมด ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถนำไปแช่แข็งซ้ำได้ ดังนั้นจึงมักใช้ในระดับอุตสาหกรรมและในร้านอาหารที่ต้องการส่วนผสมไข่จำนวนมาก
วิธีใช้ Melange แบบแห้ง
สำหรับการใช้งานในครัวเรือน Melange แบบแห้งจะสะดวกกว่า - หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อหาทั้งหมดในคราวเดียวคุณสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นได้ ที่อุณหภูมิต่ำจะสามารถใช้งานได้นาน 1-2 เดือน
สิ่งสำคัญคือต้องเจือจางผงให้เหมาะสมก่อนใช้งาน ขั้นตอน:
- กรองผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่ต้องการผ่านตะแกรง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้อนุภาคขนาดใหญ่เข้าไปในมวลและผลลัพธ์จะเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
- เทในน้ำต้มเย็นในอัตราของเหลว 3-3.5 ส่วนต่อผง 1 ส่วน
- ผสมให้ละเอียดเพื่อไม่ให้เป็นก้อนและทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาทีให้บวม ในระหว่างนี้ คุณจะต้องผสมส่วนผสมใหม่ 2-3 ครั้ง
ไม่สามารถเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เจือจางด้วยน้ำได้ - ต้องใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการทันที
วิธีทำ Melange ที่บ้าน
ผลิตภัณฑ์ไข่กึ่งสำเร็จรูปทั้งแบบเหลวและแบบแห้งสามารถเตรียมได้ที่บ้าน แต่คุณต้องเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์นี้จะแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากโรงงานประการแรกคืออายุการเก็บรักษา การผสมโฮมเมดแบบผงไม่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง แต่ในตู้เย็น ของเหลวสามารถเก็บในช่องแช่แข็งเท่านั้นและใช้ภายใน 2-3 เดือน
วิธีเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นของเหลว:
- ล้างไข่ด้วยน้ำอุ่นโดยใช้เบกกิ้งโซดาเล็กน้อย
- เจาะเข้าไปในภาชนะลึกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้อนุภาคของเปลือกเข้าไป
- ตีส่วนผสมด้วยส้อมหรือเครื่องปั่นจนเกิดฟองฟู
- กรองส่วนผสมผ่านตะแกรง เติมเกลือเล็กน้อย (บนปลายมีด) แล้วผสมอีกครั้ง
- เทส่วนผสมลงในภาชนะช่องแช่แข็ง (อาจเป็นภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดมิดชิด ถาดน้ำแข็ง หรือแม้แต่ถุงพลาสติก) แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง
กระบวนการทำ Melange แบบแห้งนั้นซับซ้อนและต้องใช้แรงงานมาก - มีการใช้อุปกรณ์พิเศษในการผลิตสำหรับสิ่งนี้ แต่คุณสามารถลองเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บ้านได้โดยใช้อุปกรณ์ทำความร้อนและเครื่องปั่น
ขั้นตอน:
- เตรียมไข่ในลักษณะเดียวกับคำแนะนำก่อนหน้า
- เทส่วนผสมที่กรองแล้วลงในภาชนะกว้างเพื่อให้กระจายเป็นชั้นบาง ๆ ด้านล่าง ถาดอาหารขนาดใหญ่หรือถาดพลาสติกก็ใช้ได้
- วางผลิตภัณฑ์ให้แห้งใกล้แหล่งความร้อน (เช่น ใกล้เครื่องทำความร้อน) กระบวนการอบแห้งจะใช้เวลาอย่างน้อย 25-30 ชั่วโมง การระบุได้ไม่ยากว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมแล้ว - เพียงแค่หยิบมวลแห้งจำนวนเล็กน้อยแล้วลอง "ฉีดพ่น"ถ้ามันเสียดสีระหว่างนิ้วของคุณง่าย ๆ คุณก็สามารถไปยังขั้นตอนต่อไปได้
- เทส่วนผสมลงในชามเครื่องปั่นแล้วบดให้เป็นผง จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะจัดเก็บ ขวดแก้วที่มีฝาปิดมิดชิดก็ใช้ได้
ควรเก็บ Melange แบบแห้งไว้ในตู้เย็นและใช้ภายใน 1 เดือน
คำถามคำตอบ
คุณจะบอกได้อย่างไรว่า Melange เสียหาย?
ด้วยเหตุผลหลายประการ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาจไม่เหมาะแก่การใช้งานแม้ว่าจะสิ้นสุดอายุการเก็บรักษาก็ตาม คุณสามารถบอกได้ว่าผลิตภัณฑ์เสียด้วยสัญญาณต่อไปนี้:
- มวลได้รับโทนสีน้ำตาล
- การผสมแห้งละลายได้ไม่ดีในน้ำและก่อตัวเป็นก้อน
- มีกลิ่นเหม็นอับหรือเน่าเสียอย่างชัดเจน
- รสชาติของส่วนผสมพร้อมใช้ได้รับรสขม
ส่วนผสมนี้ใช้ไม่ได้เพราะอาจทำให้อาหารเป็นพิษเฉียบพลันได้
ต้องใช้การผสมกันเท่าใดเพื่อทดแทนไข่หนึ่งใบ?
โดยเฉลี่ยแล้วไข่ไก่ (ไม่มีเปลือก) มีน้ำหนักประมาณ 40 กรัม ไข่แดงประมาณ 30-35% ที่เหลือเป็นสีขาว หากต้องการแทนที่ไข่ 1 ฟองด้วยส่วนผสม คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน และในกรณีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง คุณจะต้องเจือจางผง 10-12 กรัมกับน้ำในอัตราส่วน 1:3 ตามลำดับ
เมื่อเตรียมการผสมในปริมาณมาก จะใช้การคำนวณที่แตกต่างกัน ดังนั้น ไข่ 1 กิโลกรัม เท่ากับไข่ผง 278 กรัม เจือจางด้วยน้ำในสัดส่วนที่เหมาะสม
คุณสามารถเพิ่ม melange แบบแห้งโดยไม่เจือจางได้ที่ไหน?
การผสมแห้งสามารถใช้ในการเตรียมเนื้อสับ แป้งสำหรับปลา เนื้อสัตว์และผัก ซอส น้ำเกรวี่ และมายองเนส ใส่ผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงลงในครีมและสมูทตี้ แต่เมื่อเตรียมขนมอบ ไม่ควรขี้เกียจและเจือจางส่วนผสมตามสัดส่วนที่ต้องการ หรือใช้ของเหลวผสมกันมิฉะนั้นแป้งอาจมีโครงสร้างแตกต่างออกไปเล็กน้อยซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของอาหารจานเสร็จ
ไข่ผงใช้ทำไข่เจียวได้หรือไม่?
ไข่เจียวที่ทำจากผงไม่ต่างจากจานที่เตรียมจากไข่ทั้งฟองหรือของเหลวผสมกัน เพียงเจือจางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแห้งไม่ใช่ด้วยน้ำ แต่เจือจางด้วยนม ปล่อยให้พองตัวอย่างน้อย 20 นาที และเป็นการดีกว่าถ้าปรุงไข่เจียวแบบไม่ใช้น้ำมันพืช แต่ใช้เนย ใช้กระทะที่มีก้นหนาและตั้งไฟให้ร้อนน้อยที่สุด
สินค้าสามารถบริโภคแบบแห้งได้หรือไม่?
ตามกฎแล้วผงไข่จะถูกบริโภคในรูปแบบแห้งเพื่อเพิ่มน้ำหนัก แต่ในกรณีนี้สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป ไข่มีคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" จำนวนมาก ซึ่งส่งผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้การบริโภค "ไก่คาเวียร์" มากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ - คันผิวหนังมีผื่น
เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณคุณสามารถกินได้ไม่เกิน 3-4 ช้อนโต๊ะ ล. ผงต่อวันโดยแบ่งปริมาตรนี้ออกเป็นหลายขนาด