น้ำมันชนิดไหนดีกว่าสำหรับการทอด - กลั่นหรือไม่กลั่น? คำตอบที่ไม่ชัดเจนจากนักวิทยาศาสตร์

การถกเถียงกันว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอดไม่ได้ลดลงมาหลายปีแล้ว นักโภชนาการในเรื่องนี้สนับสนุนอาหารที่ผ่านการขัดสี (แม้ว่าจากมุมมองของวิทยาศาสตร์ แต่ไม่ใช่ทุกอย่างที่ชัดเจน) ประชาชนทั่วไปก็ชอบตัวเลือกนี้เช่นกัน มีเพียงตัวแทนของคนรุ่นเก่าเท่านั้นที่ซื้อน้ำมันไม่บริสุทธิ์สีเหลืองอำพันด้วยวิธีแบบเก่าโดยใช้เป็นผลิตภัณฑ์สากลทั้งสำหรับทอดและในสลัด

อะไรคือความแตกต่าง?

เมื่อผู้คนเรียนรู้ที่จะสกัดน้ำมันจากพืชผลต่างๆ เป็นครั้งแรก ก็มีการใช้น้ำมันในรูปแบบธรรมชาติ อย่างไรก็ตามในช่วงเวลาที่ห่างไกลนั้นวิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์แป้งและผักเช่นการทอดนั้นไม่ได้สงสัยด้วยซ้ำ - ไขมันพืชเช่นไขมันสัตว์ถูกนำมาใช้ในการปรุงรสโจ๊กสำเร็จรูปและอาหารเหลว ความจริงที่ว่าเมื่อเวลาผ่านไปน้ำมันได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และรสขมถือเป็นกระบวนการที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

ด้วยการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ เราพบว่าสาเหตุของการเน่าเสียอยู่ที่สิ่งสกปรกที่ไม่พึงประสงค์ พวกมันจะถูกปล่อยลงในน้ำมันในระหว่างการกด และเป็นส่วนหนึ่งของเมล็ดที่ใช้ทำ "ทองคำเหลว" เหล่านี้คือฟอสโฟลิปิด, สารแต่งสีและอะโรมาติก, ไข หลังจากการค้นพบนี้ ผู้คนเกิดกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ที่เรียกว่าการทำให้บริสุทธิ์ มีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องและปัจจุบันประกอบด้วยสี่ขั้นตอน:

การลอกกาว - กำจัดเมือก
ไวท์เทนนิ่ง — กำจัดเม็ดสีธรรมชาติส่วนเกิน (คลอโรฟิลล์ แคโรทีน และอื่นๆ)
ฤดูหนาว - นี่คือสิ่งที่นักเทคโนโลยีเรียกว่ากระบวนการเยือกแข็งในระหว่างที่สารคล้ายขี้ผึ้งออกมาจากน้ำมัน (เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดความขุ่นและการก่อตัวของตะกอนในน้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์)
กำจัดกลิ่น - ส่วนประกอบที่ระเหยง่ายของน้ำมันจะระเหยออกจากกระทะภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจากนั้นจึงเกาะอยู่บนพื้นผิวในห้องครัว การกำจัดกลิ่นโดยการกลั่นได้รับการออกแบบมาเพื่อช่วยผู้บริโภคจากปัญหาดังกล่าว

หลังจากนั้นไม่นานก็มีการทราบข้อเท็จจริงอีกประการหนึ่ง - ส่วนประกอบของไขมันพืชที่มีส่วนทำให้เกิดการเน่าเสียไม่เพียงทำให้น้ำมันสำรองใช้ไม่ได้ แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ด้วย จริงอยู่ สิ่งนี้เกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น

ประโยชน์และโทษ

ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับธรรมชาติ (จนถึงขณะนี้มีการบันทึกอุณหภูมิที่ +58.6°C บนดาวเคราะห์โลก) น้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์จะมีประโยชน์ต่อมนุษย์เท่านั้น แน่นอนถ้าคุณใช้ในปริมาณที่เหมาะสม สิ่งที่แย่ที่สุดเริ่มต้นขึ้นในระหว่างการให้ความร้อนสูง - จากนั้นสารก่อมะเร็ง (สารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง) จะก่อตัวขึ้นในน้ำมัน ควรสังเกตว่าสารก่อมะเร็งชนิดเดียวกันเหล่านี้สามารถปรากฏขึ้นได้หลังจากเก็บน้ำมันในภาชนะเปิดหรือภายใต้อิทธิพลของแสงแดดโดยตรง แต่ในปริมาณที่น้อยกว่ามาก ดังนั้นจึงเป็นอันตรายที่สุดที่จะรับประทานอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันเก่าและหืน

น้ำมันที่ผ่านการกลั่นซึ่งสกัดส่วนประกอบ "ขยะ" ทั้งหมดแล้วไม่มีคุณสมบัติเชิงลบดังกล่าว อย่างไรก็ตามเมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลานานถึงอุณหภูมิที่สูงมากก็สามารถปล่อยสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน

ในบรรดาสารประกอบทางเคมีที่ปรากฏในน้ำมันระหว่างการทอดสามารถระบุ 4 อันตรายที่อันตรายที่สุดได้:

อัลดีไฮด์ -สารพิษที่สะสมอยู่ในร่างกาย
อนุมูลอิสระ – ทะลุเข้าไปในปอดเมื่อสูดดมอากาศที่มีควัน ทำให้เกิดริ้วรอยก่อนวัย กระตุ้นให้เกิดอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง
อะคริลาไมด์ - ส่วนประกอบของเปลือกกรอบที่ทุกคนชื่นชอบ ทำลายระบบประสาท ขัดขวางการทำงานของตับ
อะโครลีน - ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของจมูกและดวงตา ทำลายระบบทางเดินหายใจ

ความยากในการเลือก

ดูเหมือนว่าไม่มีความแตกต่างในการทอดน้ำมัน - กลั่นหรือไม่กลั่นหากทั้งคู่ก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อสุขภาพ อันที่จริงนี่เป็นเรื่องจริง ควรเลือกไขมันพืชไม่ตามฉลากบนขวดหรือตามวิธีการผลิต แต่ขึ้นอยู่กับจุดสูบบุหรี่ ตัวบ่งชี้ดังกล่าวมีชื่อด้วยเหตุผลเนื่องจากการถึงเกณฑ์อุณหภูมิจะถูกระบุโดยการปรากฏตัวของหมอกควันสีน้ำเงินเหนือกระทะ จากช่วงเวลานี้เป็นต้นไปการปลดปล่อยสารก่อมะเร็งจะเริ่มขึ้น

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าน้ำมันที่ทำจากพืชประเภทต่างๆ มีจุดควันที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ และสำหรับน้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วจะสูงกว่าน้ำมันธรรมชาติมาก อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าโดยค่าเริ่มต้นแล้วน้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วจะเหมาะสำหรับการทอดมากกว่าน้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น ข้าวโพดไม่ขัดสีจะเริ่มไหม้ที่อุณหภูมิ 178°C และงาขาวบริสุทธิ์จะเริ่มไหม้ที่อุณหภูมิ 177°C

คนรักของทอดอาจผิดหวัง แต่สามารถใช้น้ำมันกลั่นจากพืชที่มีราคาค่อนข้างแพงได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ:

อะโวคาโด - สามารถทนได้ถึง 270°C;
มัสตาร์ด - อุ่นถึง 250°C;
มะกอก - ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่ผลิตและวิธีการกดจะแสดงค่าตั้งแต่ 200 ถึง 243 ° C
ถั่วเหลือง - เริ่มรมควันที่อุณหภูมิ 234°C

น้ำมันดอกทานตะวันตามปกติของเราตามหลังผู้นำ - กลั่นแล้วยังคงปลอดภัยที่อุณหภูมิสูงถึง 227°C และไม่กลั่น - ที่อุณหภูมิเพียง 160°C

ความแตกต่างอื่น ๆ

อย่าลืมเกี่ยวกับกระทะ เธอคือผู้กำหนดว่าเนื้อหาจะร้อนขึ้นถึงขีด จำกัด ใด เมื่อใช้เตาแก๊ส โลหะที่ใช้ทอดอุปกรณ์ทอดจะมีอุณหภูมิสูงถึง 600°C ในกรณีเตาไฟฟ้าอุณหภูมิจะลดลงสองเท่า ซึ่งหมายความว่าแม้จะใช้น้ำมันที่ค่อนข้างบริสุทธิ์และมีจุดเกิดควันสูง คุณก็ไม่สามารถเปิดอุปกรณ์ทำความร้อนได้เต็มกำลัง ควรปรุงด้วยไฟปานกลางหรือต่ำ

และนี่ก็มีปัญหาอีกอย่างหนึ่งเกิดขึ้นเพราะด้วยวิธีแปรรูปอาหารนี้เป็นเรื่องยากที่จะได้ชิ้นเนื้อทอดที่มีเปลือกหรือทำเฟรนช์ฟรายส์กรอบ นอกจากนี้ ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง อาหารก็จะดูดซับน้ำมันได้มากขึ้นเท่านั้น นั่นคือปริมาณแคลอรี่ที่เพิ่มขึ้นซึ่งก็ไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ด้วย

โดยสรุป เราสามารถพูดได้ว่าน้ำมันกลั่นเหมาะที่สุดสำหรับการทอด แต่ไม่ใช่ทั้งหมด แต่เฉพาะน้ำมันที่มีจุดควันสูงมากเท่านั้น สิ่งสำคัญคือแม้แต่น้ำมันที่ดีที่สุดก็ไม่สามารถช่วยสถานการณ์ได้หากกระทะได้รับความร้อนเกินกว่าคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของไขมันที่ใช้ และในแง่ของรสชาติผลิตภัณฑ์ที่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำจะด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทอดด้วยวิธีปกติอย่างเห็นได้ชัด