โปรแกรมการศึกษาการทำขนม: วิธีละลายช็อกโกแลตสำหรับเค้ก ฟองดู และของหวานอื่นๆ

เมื่อดูเผินๆ ดูเหมือนว่าการละลายช็อกโกแลตจะเป็นเรื่องง่าย อย่างไรก็ตามผู้ที่ต้องทำสิ่งนี้เป็นครั้งแรกจะเปลี่ยนความคิดเห็นไปในทางตรงกันข้ามอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีเคล็ดลับมากมายในธุรกิจขนมและทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ง่ายโดยไม่รู้ตัว มวลช็อคโกแลตจะมีพฤติกรรมอย่างไรหลังจากการชุบแข็งอีกครั้งรสชาติจะเป็นอย่างไร - ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการเลือกช็อคโกแลตที่ดีและถ่ายโอนจากของแข็งเป็นของเหลวอย่างถูกต้อง

ช็อคโกแลตชนิดไหนดีที่สุดที่จะละลาย?

คนที่ตัดสินใจทำเค้กช็อกโกแลตหรือลูกอมมีสองทางเลือก: ซื้อบาร์ธรรมดาที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือไปร้านขายขนมเฉพาะที่ขายช็อกโกแลตหยด

ตัวเลือกแรกไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด ความจริงก็คือเมื่อทำกระเบื้องจะใช้ส่วนผสมที่ออกแบบมาเพื่อปรับปรุงรสชาติรักษาคุณภาพและความสม่ำเสมอ พวกเขาให้ประโยชน์หลายประการกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เมื่อพยายามเปลี่ยนแท่งช็อกโกแลตให้เป็นของประดับลูกไม้หรือไอซิ่ง ก็อาจทำให้ผลลัพธ์ไม่สำเร็จได้ และโดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีการผลิตได้รับการพัฒนาโดยคาดหวังว่าจะได้รับประทานช็อกโกแลตแท่งในรูปแบบสำเร็จรูป

อย่างไรก็ตาม ช็อกโกแลตแท่งค่อนข้างเหมาะเป็นส่วนผสมสำหรับทำขนมโฮมเมด

ในการเลือกกระเบื้องที่จะไม่ทำให้รสชาติและรูปลักษณ์ของขนมเสียอย่างแน่นอนคุณต้องแน่ใจว่ามันตรงตามเกณฑ์สามประการ:

มีเนยโกโก้ในปริมาณที่เพียงพอ (อย่างเหมาะสม - จาก 30%, ขั้นต่ำที่ยอมรับได้ - 20%);
ไม่มีไส้ – รวมถึงไม่มีถั่ว เมล็ดฝิ่น เมล็ดงา เกล็ดมะพร้าว ลูกเกด ผิวส้มและเลมอน คุกกี้ วาฟเฟิล และสารตัวเติมอื่น ๆ
แข็ง ไม่มีรูพรุน (ช็อกโกแลตโปร่งสบายมีแนวโน้มที่จะก่อตัวเป็นก้อนเมื่อละลาย)

สิ่งสำคัญคือต้องซื้อช็อกโกแลตแท้เท่านั้น ไม่ใช่สิ่งที่เรียกว่า "แท่งขนม" พวกเขาโดดเด่นด้วยราคาที่ต่ำมากและมีน้ำมันพืชราคาถูก (รวมถึงน้ำมันปาล์ม) ในองค์ประกอบ

ตัวเลือกที่สองเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการได้มวลช็อคโกแลตที่สมบูรณ์แบบ Drops - ช็อคโกแลตในรูปแบบหยดเล็ก ๆ - ได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการละลายและใช้ในขนมต่อไป ไม่มีอะไรฟุ่มเฟือยในองค์ประกอบของพวกเขา

เทคโนโลยีการละลายช็อคโกแลต

อย่างไรก็ตาม การเลือกช็อกโกแลตที่ถูกต้องไม่ใช่ทุกอย่าง ขั้นตอนต่อไปคือการเรียนรู้วิธีละลายอย่างถูกต้อง ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและภายใต้สภาวะใดที่จะเกิดการหลอมละลาย

มีหลายวิธีในการละลายช็อคโกแลตที่บ้านและแต่ละวิธีก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง แต่กฎต่อไปนี้จะยุติธรรมสำหรับทุกคน:

ไม่ให้ความชุ่มชื้นแม้แต่หยดเดียว เมื่อน้ำเข้าไปในช็อกโกแลต ความเงางามและความยืดหยุ่นจะสูญเสียไป ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องทำให้อุปกรณ์เครื่องครัวทั้งหมดที่ใช้ในกระบวนการแห้ง นอกจากนี้อย่าปิดฝาภาชนะด้วยช็อคโกแลตด้วยฝาปิดหรือฟิล์มเพราะจะเกิดการควบแน่นอยู่ข้างใต้
การกวนเป็นประจำ ช็อกโกแลตละลายไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นจึงมีความเสี่ยงที่ส่วนหนึ่งจะไหม้ในขณะที่อีกส่วนหนึ่งยังคงแข็งอยู่
การรักษาสภาวะอุณหภูมิ ดาร์กช็อกโกแลตและนมละลายที่อุณหภูมิ 40°C และช็อกโกแลตขาวและชมพูละลายที่อุณหภูมิ 35°C ก็เพียงพอแล้ว หากคุณเกินตัวบ่งชี้เหล่านี้คุณจะต้องเผชิญกับข้อบกพร่อง - ที่เรียกว่าไขมันบาน ปรากฏเป็นสารเคลือบสีขาวบนพื้นผิว เนื่องจากการเคลือบนี้เกิดขึ้นจากเนยโกโก้ผลิตภัณฑ์จึงยังคงกินได้ แต่สูญเสียรสชาติและคุณภาพการตกแต่งอย่างถาวร
การยุติการให้ความร้อนทันเวลา หากปล่อยให้ช็อกโกแลตสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ช็อกโกแลตจะสูญเสียเนื้อสัมผัสและไม่เหมาะสำหรับการนำไปตกแต่งหรือทำเปลือกน้ำฅาล

ไม่เพียงแต่ผู้เริ่มต้นเท่านั้น แต่ยังมีนักทำขนมที่มีประสบการณ์อีกด้วยที่ทำผิดพลาดเมื่อทำงานกับช็อคโกแลต ในกรณีนี้คุณไม่ควรทิ้งมวลที่ถูกปฏิเสธ - สามารถเพิ่มลงในแป้งได้เมื่ออบมัฟฟินและคุกกี้ขนมปังขิง

วิธีละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟ?

นี่เป็นวิธีที่เร็วที่สุด - ในไมโครเวฟกระเบื้องจะละลายในเวลาไม่กี่นาที

กระบวนการหลอมสามารถอธิบายได้ทีละขั้นตอนดังนี้:

ก่อนอื่นคุณต้องแบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่มีขนาดเท่ากัน เมื่อใช้หยด ขั้นตอนนี้จะถูกข้ามไป
จากนั้นนำชิ้นส่วนไปใส่ในภาชนะที่สามารถทนความร้อนด้วยไมโครเวฟได้ ควรมีความลึกและโปร่งใสเป็นพิเศษ
วางในเตาอบโดยปรับพารามิเตอร์ต่อไปนี้: กำลังไฟ - 350 W สำหรับดาร์กช็อกโกแลตและนม และถ้าคุณต้องการละลายสีขาวหรือสีชมพู 250 W ก็เพียงพอแล้ว เวลา - 15–20 วินาที หากมีโหมด “ละลายน้ำแข็ง” ก็ควรใช้โหมดนี้
เมื่อปิดเตาอบ ให้นำจานออก ผสมช็อกโกแลตแล้วทำซ้ำขั้นตอนที่อธิบายไว้ในย่อหน้าก่อนหน้าหากมวลไม่ละลายมากนักก็ควรเพิ่มเวลาเป็น 30 วินาที
เมื่อทุกชิ้นกลายเป็นของเหลว ให้หยุดการให้ความร้อนทันที

คุณต้องไม่ทิ้งไมโครเวฟไว้ตลอดเวลา นอกจากนี้อย่าปิดจานด้วยฝาพลาสติกชนิดพิเศษสำหรับจาน แม้ว่าจะมีรูให้ไอน้ำระบายออกก็ตาม

การอุ่นส่วนผสมในไมโครเวฟมากเกินไปเป็นเรื่องง่ายมาก เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเม็ดหยาบ คุณไม่ควรตั้งค่ากำลังให้สูงกว่าที่กำหนด

วิธีละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำ?

การละลายในอ่างน้ำใช้เวลานานกว่า แต่ช่วยให้คุณควบคุมกระบวนการได้อย่างเต็มที่ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม คุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำ:

ก่อนอื่นให้ตั้งกระทะใส่น้ำบนเตาแล้วนำไปต้ม
ขณะที่น้ำร้อนขึ้น ให้แบ่งกระเบื้องออกเป็นชิ้นๆ หรือวัดจำนวนหยดที่ต้องการ
ใส่ช็อกโกแลตลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้ววางลงบนกระทะที่มีน้ำ ก้นภาชนะไม่ควรสัมผัสกับของเหลวที่กำลังเดือด เป็นที่พึงปรารถนาเช่นกันว่าไอน้ำจะไม่ทะลุผ่านด้านข้าง
คนมวลเป็นระยะเพื่อให้ละลายได้เร็วและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ไม่จำเป็นต้องกลัวว่ามันจะไหม้: ด้วยวิธีนี้มันเป็นไปไม่ได้ แต่คุณต้องระวังความร้อนสูงเกินไป ดังนั้นหากสงสัยว่าอุณหภูมิสูงถึงขั้นวิกฤติ คุณจะต้องวางภาชนะไว้ข้าง ๆ และส่งคืนหลังจากเย็นลงไม่นาน
เมื่อละลายครบทุกชิ้นแล้วให้ปิดเตา

สิ่งสำคัญคือต้องระวังอย่าให้น้ำหรือไอน้ำเข้าไปในภาชนะที่บรรจุช็อกโกแลต

วิธีละลายช็อคโกแลตสำหรับเค้ก?

ในการเตรียมการเคลือบ กระเบื้องหรือหยดสามารถละลายในไมโครเวฟหรือในอ่างน้ำได้ อย่างไรก็ตามสูตรจะแตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้นความจริงก็คือการเคลือบด้านบนของเค้กนั้นทำจากพลาสติกที่นิ่มกว่าและมีมวลมากกว่าของตกแต่งหรือเช่นเปลือกขนม หากคุณเติมช็อกโกแลตบริสุทธิ์ลงในเค้ก ไอซิ่งจะแตกเมื่อตัดและดูไม่สวย

วิธีแก้ปัญหานี้ง่ายจนถึงขั้นอัจฉริยะ:

วางเนยหนึ่งชิ้นลงในภาชนะสำหรับช็อกโกแลต - ประมาณ 25–30% ของน้ำหนักของแท่งหรือหยด
เมื่อเนยละลายให้เติมครีมไขมัน 30% ลงไป - 2 ช้อนโต๊ะต่อช็อคโกแลตทุกๆ 100 กรัม
หลังจากนั้นให้เพิ่มช็อคโกแลต - ไม่ควรละลาย แต่ผสมกับเนยและครีมเพื่อสร้างมวลที่เรียบเนียนและสม่ำเสมอ เราต้องไม่ลืมเรื่องการกวนตามปกติ

จะดีกว่าสำหรับนักทำขนมมือใหม่ที่จะละลายช็อคโกแลตสำหรับเค้กในอ่างน้ำเนื่องจากในกรณีที่ความร้อนสูงเกินไปซึ่งยากจะหลีกเลี่ยงในไมโครเวฟเคลือบจะเริ่มแตกเกือบจะในทันทีหลังจากชุบแข็ง ซึ่งจะส่งผลต่อรูปลักษณ์ของของหวาน

วิธีละลายช็อคโกแลตสำหรับฟองดู?

การละลายช็อกโกแลตสำหรับฟองดูนั้นง่ายกว่าของหวานอื่นๆ เนื่องจากคุณไม่ต้องกังวลว่าฟองจะมีลักษณะอย่างไรเมื่อแข็งตัว ยิ่งไปกว่านั้น ไม่ควรแข็งตัวเลย แต่คุณจะต้องคอยสังเกตช็อกโกแลตเพื่อให้เป็นของเหลวตลอดเวลาในขณะที่ผู้คนรวมตัวกันรอบหม้อฟองดูต้องการลิ้มลองผลไม้

เช่นเดียวกับไอซิ่ง ควรเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมลงในภาชนะละลาย:

นมข้นหรือครีมหนัก (ประมาณ 100 กรัมต่อช็อคโกแลต 250 กรัม)
เหล้า (ช้อนชา - เพื่อรสชาติเท่านั้น);
เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (วานิลลา, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, พริกแดงสำหรับผู้ที่ชอบความแตกต่าง)

มีการเติมผลิตภัณฑ์นมในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการหลอม และเติมสุราและเครื่องเทศในตอนท้าย

หากครีมจับตัวเป็นก้อน ก็สามารถรักษาสถานการณ์ไว้ได้โดยใช้เครื่องปั่นโดยการตีส่วนผสมจนเนียน

ตามกฎแล้วช็อคโกแลตสำหรับฟองดูจะละลายในกระทะแบบพิเศษซึ่งมีเทียนอยู่ใต้นั้น หากคุณไม่มีภาชนะดังกล่าวคุณสามารถแทนที่ด้วยอ่างน้ำได้

หากในการผลิตมีการใช้เครื่องจักรพิเศษในการละลายช็อคโกแลต สามารถทำได้ที่บ้านโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อน เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นก็เพียงพอที่จะไม่แบ่งกระเบื้องออกเป็นชิ้น ๆ แต่ต้องบดให้ละเอียด (เช่นบนเครื่องขูด) คุณภาพของช็อคโกแลตมีความสำคัญอย่างยิ่ง - ควรทำโดยใช้เนยโกโก้ไม่ใช่ไขมันพืชจากต่างประเทศ