สูตรกะหล่ำปลีดอง: คลาสสิคและไม่มีเกลือ

มีความเห็นว่าอาหารหมักดองเป็นเหมือนยารักษาโรคทุกชนิด ในอาหารรัสเซียที่นิยมมากที่สุดคือกะหล่ำปลีดอง (หมัก) ซึ่งเป็นสูตรที่คุณจะพบด้านล่าง มีการจัดเตรียมโดยไม่ใช้เกลือเพิ่มมากขึ้นเพื่อให้ได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุด กะหล่ำปลีนี้อุดมไปด้วยโปรไบโอติก วิตามินบี ซี เค โพแทสเซียม และแคลเซียม การหมักช่วยให้คุณเพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และยืดอายุการเก็บได้นานถึง 8 เดือน

วิธีการหมักกะหล่ำปลี?

การหมักเป็นกระบวนการทางเคมีที่ค่อนข้างง่ายซึ่งเกี่ยวข้องกับตัวเร่งปฏิกิริยาโปรตีน - เอนไซม์ ด้วยความช่วยเหลือไม่เพียง แต่ผลิตกะหล่ำปลีดองเท่านั้น แต่ยังมีผลิตภัณฑ์และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย: เบียร์, ไวน์, ชีส, น้ำส้มสายชู, ชา, kefir, โยเกิร์ต, กิมจิ, มิโซะ เอนไซม์จะสลายสารอินทรีย์ให้อยู่ในรูปแบบที่ง่ายขึ้น หลังจากนั้นจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นและมีผลดีต่อการย่อยอาหาร อาหารหมักดองยังมีคุณค่าต่อรสชาติอีกด้วย ซึ่งจะมีความสว่างและเด่นชัดมากขึ้น

กะหล่ำปลีหมักเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักกรดแลคติค แลคโตบาซิลลัสที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวภายใต้เงื่อนไขบางประการเริ่มเพิ่มจำนวนและมีส่วนช่วยในการหมักผลิตภัณฑ์ ในการเริ่มต้นกระบวนการ คุณต้องใช้ความร้อน การขาดออกซิเจน และอาหารสำหรับแบคทีเรีย (เช่น น้ำเลี้ยงพืช) หัวกะหล่ำปลีถูกตัดบดและทิ้งไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิห้อง

คุณสามารถหมักกะหล่ำปลีได้หลายวิธี:

• ด้วยเกลือ ทำให้รสชาติของอาหารน่ารับประทานและสมดุลยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค กะหล่ำปลีดองกับเกลือจะกรอบดังนั้นจึงแนะนำให้เติมอย่างน้อยเล็กน้อยในระหว่างการหมัก
• ปราศจากเกลือ คุณสามารถหมักผักได้โดยไม่ต้องเติมเกลือ ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม ไม่ใช่เกลือที่ทำให้อาหารหมักมีรสชาติ แต่เป็นกรดแลคติค นอกจากนี้ หากไม่ใช้เกลือ การหมักก็จะเร่งขึ้นอย่างมาก

คำว่า "การหมัก" ถูกใช้ครั้งแรกในปี 1901 เพื่ออธิบายวิธีการเตรียมชา ผลจากการออกซิเดชันของเอนไซม์ทำให้ใบมีสีเข้มขึ้นและได้รับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของชาดำ ชาเขียว ขาว เหลือง ดำ ชาอู่หลง และผู่เอ๋อสามารถเตรียมได้จากใบชาชนิดเดียวกันโดยการหยุดกระบวนการหมักในขั้นตอนต่างๆ

กฎ 7 ข้อของการหมัก

ในการเตรียมกะหล่ำปลีที่อร่อยและดีต่อสุขภาพคุณต้องรู้กฎพื้นฐานในการเตรียม:

1. เลือกผักที่สดใหม่ที่สุดสำหรับการหมัก หากเป็นไปได้ ผักที่ปลูกเองที่บ้านปราศจากสารเคมี หัวกะหล่ำปลีควรสะอาดปราศจากคราบ สีสม่ำเสมอ กรอบและมีกลิ่นหอม
2. ล้างผักให้สะอาดก่อนหมัก ไม่ควรมีดินเหลืออยู่ ไม่เช่นนั้นอาจเริ่มเน่าได้ ดินอาจปนเปื้อนด้วยสารพิษโบทูลินั่ม ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน ก้านจะทวีคูณและทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม
3. เลือกภาชนะที่เหมาะสม - แก้วหรือเซรามิก กะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนและเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ดูดซับสารที่เป็นอันตราย ไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะโลหะและพลาสติกในการหมัก
4. เตรียมตุ้มน้ำหนัก - ของหนักที่จะกดผักไม่ให้ลอยต้องแช่ในน้ำเกลือตลอดเวลา ไม่เช่นนั้นเชื้อราจะเริ่มก่อตัวด้านบน
5. พิจารณาใช้ยาไล่แมลง. โดยปกติแล้วภาชนะจะถูกปิดด้วยฝาหรือผ้ากอซ
6. บีบน้ำออก เพื่อให้เกิดการหมักได้ โครงสร้างเซลล์ของผักจะต้องถูกทำลาย เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกตีด้วยค้อนทุบเนื้อ เครื่องบดไม้ หรือบดด้วยมือ
7. เมื่อกะหล่ำปลีได้รสชาติที่ต้องการแล้ว ให้ย้ายไปยังที่เย็นเพื่อชะลอกระบวนการหมักและเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน เมื่อหมักรสชาติจะเข้มข้นขึ้น

สูตรคลาสสิก

เพื่อเตรียมกะหล่ำปลีดองคลาสสิก คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• ผักกาดขาว 3 กิโลกรัม
• เกลือแกง 75 กรัม
• แครอท 300 กรัม

กะหล่ำปลีต้องสับละเอียดและแครอทขูดบนเครื่องขูดหยาบ จากนั้นโรยด้วยเกลือนวดและบรรจุในขวดให้แน่น คุณต้องกดดันด้านบนเพื่อให้ผักแช่อยู่ในน้ำที่ปล่อยออกมาจนหมด หากผ่านไป 8-12 ชั่วโมงยังไม่พอ คุณสามารถเติมน้ำต้มสุกได้ พร้อม!

จากนั้นกะหล่ำปลีจะหมักเอง ก็เพียงพอที่จะปล่อยให้มันอบอุ่น (20–22 องศา) เพื่อหลีกเลี่ยงความขมขื่นขอแนะนำให้ใช้ไม้แทงเป็นครั้งคราวเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ โดยปกติจะถึงความพร้อมในวันที่ 3-5

คุณสามารถหมักกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่หรือหั่นฝอยก็ได้ ยิ่งมีขนาดเล็กเท่าไร กระบวนการก็จะเสร็จสิ้นเร็วขึ้นเท่านั้น

สูตรไม่ใส่เกลือ

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ไม่จำเป็นต้องมีเกลือในการหมัก ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและสารแต่งกลิ่นในสูตร

ส่วนผสมในการทำกะหล่ำปลีดองไร้เกลือ:

• ผักกาดขาว 3 กิโลกรัม
• แครอท 300 กรัม
• น้ำเกลือ 200 มล. จากกะหล่ำปลีหมักก่อนหน้านี้ (ถ้ามี)
• แอปเปิ้ลโทนอฟ 300 กรัม (ไม่จำเป็น)
• แครนเบอร์รี่ 100 กรัมหรือ lingonberries (ไม่จำเป็น)
• เมล็ดผักชีลาว ใบกระวาน พริกไทย หรือเครื่องเทศอื่นๆ (ไม่จำเป็น)

การเตรียมการจะเหมือนกัน: กะหล่ำปลีสับ, แครอทขูดบนเครื่องขูดหยาบจากนั้นจึงนวดด้วยมือของคุณแล้วบดให้เป็นขวด ปัญหาของสูตรนี้คือการคั้นน้ำผลไม้ออกมา หากไม่มีเกลือก็จะถูกขับออกมาไม่ดี คุณต้องเตรียมการกดขี่อย่างหนักเพื่อที่จะได้มันมา หากผ่านไป 8-12 ชั่วโมงของเหลวยังไม่ครอบคลุมผักคุณต้องเทน้ำต้มสุก

บางคนชอบใช้น้ำเกลือ ทางที่ดีควรนำมาจากกะหล่ำปลีหมักก่อนหน้านี้ แต่คุณสามารถปรุงแยกกันได้ ในการทำเช่นนี้คุณควรสับใบกะหล่ำปลี 200 กรัมอย่างประณีตบดเทน้ำต้มเย็นแล้วหมักทิ้งไว้ 2-3 วันในที่อบอุ่น หลังจากเวลาที่กำหนดน้ำเกลือจะถูกกรองและนำไปใช้ในสูตรกะหล่ำปลีหมักโดยไม่ใส่เกลือ

กะหล่ำปลีหมักเสิร์ฟพร้อมเนื้อมันและเนื้อรมควัน ไส้กรอก และแฟรงก์เฟิร์ต นอกจากนี้ยังใช้สำหรับเตรียมอาหารต่างๆ: ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย, คับบ์เยอรมัน, Bigos โปแลนด์ และอื่นๆ

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

การหมักช่วยให้คุณเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยวิตามินบี, เค, ซี, โปรไบโอติกและกรดไขมันโอเมก้า 3 กะหล่ำปลีดองไม่เน่าเสียเป็นเวลานานและสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือน ช่วยรักษาสารอาหารได้ดีกว่าการแช่แข็ง

มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

• ใบกะหล่ำปลีมีกรดแอสคอร์บิกจำนวนมากซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและป้องกันโรคหวัด
• ในระหว่างกระบวนการหมักกรดแลคติคเนื้อหาของขวดจะอิ่มตัวด้วยโปรไบโอติกซึ่งช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารและฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้หลังการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ
• กะหล่ำปลีดองอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและย่อยง่าย ช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยในการต่อสู้กับอาการท้องผูกเรื้อรัง น้ำหนักส่วนเกิน และการเก็บของเหลวในร่างกาย
• ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ การใช้ผลิตภัณฑ์เป็นประจำจึงช่วยทำความสะอาดผิวได้ เชื่อกันว่ากะหล่ำปลีดองช่วยยืดอายุความเยาว์วัย
• ช่วยยับยั้งการทำงานของเชื้อ Helicobacter pylori ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เชื่อว่าทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหาร
• เมื่อบริโภคกะหล่ำปลีดอง ร่างกายจะผลิตเซลล์เม็ดเลือดดีขึ้น ขจัดคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตราย และทำให้กล้ามเนื้อหัวใจและหลอดเลือดแข็งแรงขึ้น

ตามตำนานเล่าว่าไม่ควรหมักกะหล่ำปลีในช่วงพระจันทร์เต็มดวง

อันตรายจากกะหล่ำปลีดอง

หลายคนระวังการกินกะหล่ำปลีดองเรียกว่าเน่า ในกรณีของการหมัก เส้นแบ่งระหว่างอาหารอันโอชะกับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียนั้นบางมากจริงๆ สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเข้าไปในโถ แต่ถ้าทุกอย่างถูกต้อง กรดแลคติกจะเริ่มก่อตัวในไม่ช้า ซึ่งยับยั้งพืชที่ทำให้เกิดโรคและเป็นสารกันบูดชนิดหนึ่ง

มิฉะนั้นอันตรายของกะหล่ำปลีหมักจะเกี่ยวข้องกับข้อห้ามด้านสุขภาพ ไม่แนะนำให้กินมากเกินไปหรือในขณะท้องว่างเพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มความเป็นกรดของน้ำย่อย มิฉะนั้นอาจเกิดผลที่ไม่พึงประสงค์ได้:

• อิจฉาริษยา;
• ท้องอืด;
• ท้องเสีย.

ผู้ที่เป็นโรคต่อไปนี้ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์หรือจำกัดการบริโภคให้น้อยที่สุด:

• โรคกระเพาะ;
• แผลในกระเพาะอาหาร;
• ตับอ่อนอักเสบ;
• ภาวะไตวาย
• โรคนิ่วในทางเดินปัสสาวะ

ผักเกือบทุกชนิดสามารถหมักได้ ลองทดลองกับกะหล่ำปลีประเภทต่างๆ - ดอกกะหล่ำ, บรอกโคลี, ผักกาดขาว

การหมักผักช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับฤดูร้อนได้ตลอดทั้งปี คุณสามารถเตรียมกะหล่ำปลีโดยไม่ใส่เกลือ ใส่เกลือ เบอร์รี่ เครื่องเทศ แครอท แอปเปิ้ล และสารปรุงแต่งอื่น ๆ ได้ ขั้นแรกให้ลองใช้สูตรคลาสสิก เมื่อเตรียมอาหารอย่างน้อยหนึ่งครั้ง คุณจะเข้าใจหลักการและจะสามารถเพิ่มหรือลบส่วนผสมตามที่คุณต้องการได้