วุ้นวุ้นในการปรุงอาหารคืออะไร?
เนื้อหา:
วุ้นวุ้นเป็นสารที่ทำให้เกิดเจลข้น เป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นโครงสร้างเดิม (เปลี่ยนความสม่ำเสมอของอาหาร) นี่เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ได้มาจากสาหร่าย มาร์ชแมลโลว์ แยมผิวส้ม ซูเฟล่ และขนมหวานอื่นๆ และอาหารที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ปรุงด้วยวุ้น
วุ้น-วุ้นคืออะไร?
เพื่อให้เข้าใจว่า "วุ้น" คืออะไร มาแปลชื่อนี้เป็นภาษารัสเซียกัน แปลจากภาษามาเลเซียว่า "agar" แปลว่า "เยลลี่" นี่คือผักทดแทนเจลาติน ในสารละลายที่เป็นน้ำ เมื่อถูกความร้อนจะเกิดเป็นเยลลี่
มีการผลิตอย่างไร?
สารนี้สกัดจากสาหร่ายสีม่วง (สาหร่ายสีแดง) หลากหลายชนิดที่เติบโตในทะเลสีขาว ทะเลดำ และในมหาสมุทรแปซิฟิกด้วย พวกเขาทำมาจากอะไร:
- สาหร่ายกราซิลาเรีย;
- ฟิลโลโฟรา;
- เซรามิก;
- เจลิเดียมและอื่น ๆ
การผลิตประกอบด้วยหลายขั้นตอน:
- การทำเหมืองสาหร่าย
- การทำความสะอาดและการชะล้าง
- การบำบัดด้วยน้ำและด่าง
- การสกัดตามด้วยการกรอง
- หลังจากการแข็งตัวแล้ว วุ้นจะถูกกด ทำให้แห้ง และบด
มีจำหน่ายในรูปแบบผง (บ่อยที่สุด) เกล็ด เม็ดเล็ก ซีเรียล ฟิล์ม และจาน
TM ที่มีชื่อเสียง: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka
วุ้นถูกผลิตครั้งแรกในญี่ปุ่น (ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า "กาวปลา") จากสาหร่ายสกุล Euchema ในปี 1658 ตามตำนาน สุภาพบุรุษชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งชื่อชิมาสึ พักอยู่ในโรงแรมเล็กๆ ในหมู่บ้านริมชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก สำหรับมื้อเย็นเขาสั่งซุปสาหร่าย จานที่กินไปครึ่งหนึ่งถูกทิ้งไว้บนถนน ในตอนเช้า ชิมาสึเห็นมวลคล้ายเจลในจาน และหลังจากนั้นสองสามวัน ซุปก็กลายเป็น "แก้ว" คนญี่ปุ่นต้มแล้วได้เยลลี่ใสที่มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นกลาง ในไม่ช้านักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นก็ได้พัฒนาวุ้น-วุ้นขึ้นมา คำนี้ปรากฏเป็นภาษารัสเซียเฉพาะในปี พ.ศ. 2521
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่
วุ้นประกอบด้วยโพลีแซ็กคาไรด์ 2 ชนิด:
- อะกาโรส;
- อะกาโรเพคติน
นี่เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 100%
ปริมาณแคลอรี่ของวุ้นอาหาร 100 กรัมคือ 300-370 กิโลแคลอรี (ผงแห้ง) ไม่มีไขมันหรือเส้นใยอาหาร มีโปรตีน 4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 76 กรัม และน้ำ 18 กรัม ในบรรดาสารที่มีประโยชน์ - แคลเซียมและวิตามินพีพีจำนวนเล็กน้อย
บันทึก. เครื่องปรุงรสบางชนิดเรียกว่าส่วนผสมเจลวุ้น อาจเติมมอลโตเด็กซ์ตริน (โพลีแซ็กคาไรด์ที่ได้จากแป้ง) ลงในองค์ประกอบ
ใช้ในการปรุงอาหาร
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา จุลชีววิทยา เป็นที่ต้องการมากที่สุดในธุรกิจขนมหวาน ปัจจุบัน การผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้โครงสร้างที่ขึ้นรูปและวิธีทำอาหารโมเลกุลกำลังพัฒนาแบบไดนามิก และมีผู้ผลิตขนมเพียงไม่กี่รายที่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้วุ้น
ฉลากผลิตภัณฑ์ระบุ E406 สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ขนม ไอศกรีม ซึ่งพบได้น้อยในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป แต่อนุญาตให้ใช้ในเนื้อฮาลาล
คุณสามารถใช้เครื่องปรุงรสที่บ้านเมื่อเตรียมอาหารต่างๆ อย่างไรก็ตาม วุ้นมีจุดแข็งที่แตกต่างกัน เครื่องทำขนมใช้ชนิดที่มีความเข้มข้นเป็นพิเศษ โดยมีค่าความแรง 900 หรือ 1200 บลูมไม่ค่อยมีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ผู้เชี่ยวชาญซื้อเครื่องปรุงรสคุณภาพสูงในร้านขนมและสั่งซื้อจากตลาด
อย่างไรและทำไมจึงใช้
เพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในสื่อของเหลว วิธีใช้วุ้น:
- บรรทัดฐานสำหรับของเหลว 1 ลิตรคือ 5-15 กรัมขึ้นอยู่กับจาน (สำหรับแยมผิวส้มปริมาณที่แนะนำคือ 10-15 กรัม)
- เพื่อให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัวต้องต้มของเหลวเป็นเวลา 5 นาที
- ความเดือดแทบจะมองไม่เห็นเลย อุณหภูมิความร้อนไม่ควรเกิน 110 องศา
- สารสูญเสียคุณสมบัติในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เมื่อเตรียมของหวานรสเปรี้ยว ปริมาณวุ้นจะเพิ่มขึ้น 30%
- วิธีใช้เมื่อทำให้น้ำผลไม้ที่เป็นกรดข้น: ต้มวุ้นแยกกับน้ำเล็กน้อย นำน้ำไปต้มด้วย จากนั้นผสมของเหลวแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย
- น้ำตาลในปริมาณที่มากเกินไปจะรบกวนคุณสมบัติการก่อเจล - มวลจะหลวม
- การแข็งตัวเกิดขึ้นเมื่อเย็นลงถึง 40 องศา
คุณปรุงอะไรได้บ้างด้วยวุ้นวุ้น:
- มาชเมลโล่โฮมเมด;
- เจลขนม
- ชาไข่มุก (ชาไข่มุก) กับมันสำปะหลังหรือไข่มุก
- ลูกอมเยลลี่;
- สปาเก็ตตี้โมเลกุล
- แยม;
- แยมผิวส้ม;
- เค้กนมนกพิราบ";
- ซูเฟล่
สิ่งที่สามารถทดแทนได้?
บางสูตรอนุญาตให้เปลี่ยนวุ้นด้วยเพคตินหรือเจลาตินได้ แต่จานจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันเล็กน้อยและอาจมีรสชาติแตกต่างกัน เช่น ถ้าคุณทำกัมมี่ด้วยเจลาตินแทนวุ้น พวกมันจะละลายที่อุณหภูมิห้อง
อัตราของเจลาตินจะสูงกว่าวุ้น อัตราส่วนโดยประมาณคือ 1 ต่อ 8 ในการแทนที่วุ้นวุ้น 3 กรัม คุณจะต้องใช้เจลาติน 24 กรัม (และในทางกลับกัน)
คุณสามารถแทนที่ด้วยเพกตินได้ เพคตินยังเป็นธรรมชาติ 100% และมีต้นกำเนิดจากพืช - ทำจากผลไม้ความคงตัวของความหนืดและความหนืดเหมาะสำหรับแยมผิวส้ม แยม กงฟีเจอร์ และมูส สำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม จะใช้เพคติน 15 กรัม หากคุณเติมน้ำตาล 500 กรัม ปริมาณจะลดลงเหลือ 5 กรัมของของแห้ง (ทำงานได้ดีกับน้ำตาลและกรด)
อะนาล็อกที่รู้จักกันน้อย: สารเพิ่มความข้นของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสมาสติก, แป้งข้าวโพด, สารเพิ่มความข้นจากแป้ง, น้ำเชื่อมกลูโคส, น้ำตาลกลับ (ไตรโมลีน)
วุ้น-วุ้นแตกต่างจากเจลาตินอย่างไร?
ผลิตภัณฑ์ทั้งสองเป็นไปตามธรรมชาติและอยู่ในประเภทเดียวกันของสารเพิ่มความข้นของอาหารและสารก่อโครงสร้าง แต่ความแตกต่างระหว่างวุ้นวุ้นและเจลาตินมีความสำคัญ ความแตกต่างระหว่างวุ้นคืออะไร:
- สีจะขุ่น ขาวหรือมัสตาร์ด (ผงวุ้นขาวจะดีกว่า ผงวุ้นสีเข้มอาจมีกลิ่นคล้ายสาหร่าย) เจลาตินไม่มีสีหรือสีเหลือง หากมีคุณภาพไม่ดีจะมีกลิ่นและรสชาติเหมือนกาว
- เจลาตินทำจากพืช ทำจากกระดูกอ่อน กระดูก เส้นเอ็น หนังวัวและหมู
- ไม่ละลายที่อุณหภูมิห้องและความร้อนเหมือนเจลาติน
- แข็งตัวเร็วขึ้นและไม่ต้องใช้ตู้เย็นในการแข็งตัว
- เนื้อเยลลี่จะแน่นกว่าและมีแป้งน้อยกว่า
- อนุญาตให้บริโภคโดยชาวมุสลิม ผู้ศรัทธาในช่วงอดอาหาร และมังสวิรัติ
คำถามคำตอบ
ทำไมมันไม่ค้าง?
วุ้นไม่แข็งตัวทันที แต่แข็งตัวหลังเย็นตัวลง มันอาจไม่แข็งตัวหากปริมาณผง (แผ่น, เม็ด) ลดลง บริษัทต่างๆ อาจมีจุดแข็งและการบริโภคที่แตกต่างกัน การบ่มที่ไม่ดีอาจบ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำหรือผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุ
เก็บไว้นานแค่ไหน?
ตั้งแต่ 1 ปีถึง 2 ปีในรูปแบบที่ปิดสนิท
วิธีการจัดเก็บ?
บรรจุภัณฑ์ที่เปิดแล้วควรปิดให้สนิทและเก็บแยกจากเครื่องเทศและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นอื่น ๆแนะนำให้เก็บที่อุณหภูมิ +15 +25 องศาและความชื้นสูงถึง 75%
วุ้นวุ้นเป็นโครงสร้างที่ใช้ในการปรุงอาหารที่ไม่สามารถทดแทนเจลาตินหรือเพกตินได้ทั้งหมด แม้ว่าจะมีคุณสมบัติคล้ายกันก็ตาม แต่ละสายพันธุ์มีความพิเศษ วุ้นผลิตเยลลี่ที่มีความหนาแน่นมากที่สุด ซึ่งจะแตกตัวและไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง มันดีสำหรับเยลลี่แต่ไม่มากเกินไปสำหรับเนื้อเยลลี่ เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารของคุณจะประสบความสำเร็จเสมอ ขอแนะนำให้เก็บสารเพิ่มความข้นทั้งสามชนิดไว้ในตู้ครัวของคุณ