เจลาตินอาหารคืออะไร ใช้ที่ไหน และทดแทนด้วยอะไรได้บ้าง
เนื้อหา:
เจลาตินที่กินได้ (จากภาษาฝรั่งเศส gélatine และภาษาละติน gelātus ซึ่งแปลว่า "แช่แข็ง" หรือ "แข็งตัว") เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปมวลกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ บ่อยครั้งที่มีการใช้ซากวัวบางส่วนเพื่อสร้างกระดูกนกผิวหนังและเกล็ดปลา
วิธีการสกัดเจลาตินได้รับการพัฒนาโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส Jean Darcet ในศตวรรษที่ 18 และในช่วงหลายศตวรรษที่ผ่านมาเทคโนโลยียังคงไม่เปลี่ยนแปลงเลย แต่ขอบเขตของการใช้งานได้ขยายออกไปอย่างมาก - หากเริ่มแรกใช้เจลาตินในการปรุงอาหารเท่านั้นเป็นสารเพิ่มความข้น แต่ตอนนี้รวมอยู่ในกาว สีและวาร์นิช ผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์และเครื่องสำอาง เจลาตินยังใช้ในการผลิตฟิล์มถ่ายภาพและฟิล์ม กระดาษถ่ายภาพ สิ่งทอ และใช้เป็นสารอาหารสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เป็นต้น
เจลาตินที่กินได้
เจลาตินที่บริโภคได้มีจำหน่ายในรูปแบบแห้ง ในรูปของผง เม็ด หรือแผ่นบาง สีแตกต่างกันไปตั้งแต่สีครีมไปจนถึงสีเหลืองเข้ม ก่อนใช้งานควรแช่ในน้ำเย็นหรือน้ำอุ่น โดยมักแช่ในน้ำเดือดนอกจากนี้ยัง "ละลาย" ได้ดีในนม เกลือ และสารละลายน้ำตาล ทำให้กลายเป็นก้อนคล้ายแป้งเหนียวที่ไม่มีกลิ่น
เจลาตินทำมาจากอะไร?
วัตถุดิบหลักในการผลิตเจลาตินคือกระดูกของปศุสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นวัวและหมู แต่ไม่ใช่แค่ส่วนใดส่วนหนึ่งเท่านั้น ส่วนต่างๆ ของโครงกระดูกสัตว์ต่อไปนี้มีความสำคัญเป็นอันดับแรก:
- กะโหลกรวมทั้งขากรรไกร
- กระดูกเชิงกราน
- สะบัก;
- ซี่โครงแยกออกจากกระดูกสันหลัง
ผู้ผลิตมักจะเติมส่วนอื่นๆ ของโครงกระดูกเข้าไปแต่ในปริมาณเล็กน้อย มวลวัตถุดิบหลักประกอบด้วยกระดูกประเภทที่ระบุไว้
เจลาตินยังทำมาจากผิวหนัง เนื้อเยื่อใต้ผิวหนัง กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นของสัตว์ มันยังผลิตจากโครงกระดูกของนกด้วย แต่เนื่องจากกระดูกดังกล่าวมีคอลลาเจนน้อยกว่า ปริมาณที่ส่งออกจึงมีน้อย นอกจากนี้เจลาตินดังกล่าวยังมีคุณภาพด้อยกว่าเจลาตินหมูหรือวัวอย่างมาก - คุณสมบัติการทำให้หนาขึ้นนั้นอ่อนกว่ามาก มันไม่ได้ให้ความหนาแน่นตามที่ต้องการ และเมื่อเติมลงในของเหลว มันจะกลายเป็นมวลเหมือนเยลลี่หนา
อีกพันธุ์หนึ่งคือเจลาตินปลา เตรียมจากผิวหนังและเกล็ดของปลาแม่น้ำและทะเล และใช้ขยะจากปลาวาฬด้วย ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าที่สุดนั้นถือว่าได้มาจากชิ้นส่วนของซากสัตว์ทะเลนอกจากคอลลาเจนแล้วยังมีคอนดรอยตินและกลูโคซามีนซึ่งเป็นสารที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ในการรักษาข้อต่อให้แข็งแรง
วิธีเตรียมเจลาติน
ไม่ว่าเจลาตินจะทำมาจากอะไรก็ตามกระบวนการผลิตมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:
- การตระเตรียม. ในระยะเริ่มแรก วัตถุดิบจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศหากเป็นมวลกระดูกจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายกรดเจือจางเพื่อกำจัดแคลเซียมและใช้น้ำร้อนหรือตัวทำละลายพิเศษเพื่อลดสัดส่วนของไขมัน และเมื่อนำหนังหรือหนังมาผลิตเจลาติน พวกมันจะถูกล้าง ถอดขนแกะ บด และฆ่าเชื้อ
- การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาติน (ไฮโดรไลซิส) ดำเนินการโดยวิธีกรดด่างหรือหมัก ประการแรกมักใช้ในการผลิตเจลาตินจากหนังหมู การแปรรูปใช้เวลา 10 ชั่วโมงถึง 2 วัน ประการที่สองคือการผลิตสารเพิ่มความข้นจากชิ้นส่วนของโครงกระดูกและผิวหนังของวัว วิธีนี้ต้องใช้เวลานานกว่าปกติอาจใช้เวลานานหลายสัปดาห์ วิธีการหมักนั้นใช้กับวัตถุดิบทุกประเภทข้อดีคือเร็วกว่าสองวิธีก่อนหน้าและด้วยการประมวลผลดังกล่าวจึงเป็นไปได้ที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทำให้หนาขึ้นได้ดีที่สุด
- การสกัดเจลาตินจากส่วนผสมไฮโดรไลซิส (การสกัด) นี่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนหลายขั้นตอนซึ่งดำเนินการโดยใช้น้ำหรือสารละลายกรด ของเหลวจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิหนึ่ง และค่อยๆ เพิ่มขึ้นในขั้นตอนการสกัดครั้งต่อไป ซึ่งช่วยให้การสลายตัวขององค์ประกอบที่หนาขึ้นน้อยที่สุดและมีปริมาณผลิตภัณฑ์ที่มากขึ้นที่ทางออก
- การกู้คืน. ขั้นตอนนี้รวมถึงการสกัด การกรอง การชี้แจง การระเหย การฆ่าเชื้อ การทำแห้ง การบด และการกรองผลิตภัณฑ์ แม้จะมีรายการขั้นตอนที่น่าประทับใจ แต่ขั้นตอนสุดท้ายใช้เวลาน้อยที่สุด
- การบรรจุและการบรรจุ เจลาตินจำหน่ายในกระดาษขนาดเล็ก โพลีโพรพีลีน หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆตามกฎแล้วมวลของสารทำให้ข้นในหนึ่งแพ็คเกจคือ 8-15 กรัม
ดังที่อธิบายไว้ชัดเจน กระบวนการทำเจลาตินนั้นค่อนข้างยาว โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 60 วัน
พืชที่คล้ายคลึงกันของเจลาติน
คุณยังสามารถได้รับมวลเจลจากผลิตภัณฑ์บางชนิดที่มีต้นกำเนิดจากพืช วิธีเปลี่ยนเจลาติน:
- วุ้นวุ้น สารเพิ่มความข้นนี้ได้มาจากสาหร่ายทะเลสีแดงและสีน้ำตาลที่เติบโตในมหาสมุทรแปซิฟิก ทะเลดำและทะเลขาว ผลิตโดยการบำบัดด้วยอัลคาไลน์และการสกัดในภายหลัง ผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นไม่ด้อยกว่าคุณสมบัติในการทำให้เจลาตินหนาขึ้น
- เพคติน สารนี้สกัดจากแอปเปิ้ล เปลือกส้ม ชูการ์บีท และทานตะวัน ในแง่ของคุณสมบัติการก่อเจลนั้นค่อนข้างด้อยกว่าวุ้นวุ้น แต่ถ้าคุณเพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อยลงในเพกตินก็จะช่วยเพิ่มผลของการใช้
- คาราจีน (มอสไอริช) นี่คือสาหร่ายที่แช่ไว้แล้วปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมง ผลิตภัณฑ์นี้มีฤทธิ์ทำให้หนาขึ้นประมาณเดียวกับเพคติน
- กวาวเครือขาว (คุดสุ) นี่เป็นพืชพื้นเมืองของญี่ปุ่น ส่วนใต้ดินของพืชใช้สำหรับเตรียมสารเพิ่มความข้น มวลมีคุณสมบัติในการก่อเจลโดยเฉลี่ย
เทคโนโลยีในการเตรียมสารเพิ่มความข้นผักไม่ว่าจะใช้วัตถุดิบใดก็ตามก็ใกล้เคียงกัน ผลิตภัณฑ์เริ่มต้นจะถูกคัดแยก บด และบำบัดด้วยอัลคาไล จากนั้นมวลที่ได้จะถูกสกัดและกรอง ปราศจากความชื้นส่วนเกิน ตากแห้งและบดอีกครั้ง จากนั้นจึงบรรจุหีบห่อ วัสดุจากพืชบางชนิด เช่น ไอริชมอส ต้องมีการเตรียมเพิ่มเติม (แช่)
เช่นเดียวกับสารเพิ่มความข้นจากสัตว์ สารเพิ่มความข้นผักพบการใช้งานในหลายพื้นที่ ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความคงตัวและสารปรุงแต่งรสชาติ ในอุตสาหกรรมเภสัชวิทยา พวกมันจะถูกเติมลงในเปลือกของแคปซูล น้ำเชื่อม ยาอม และยาอม ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง พวกมันถูกใช้เพื่อให้ครีมรองพื้น ลิปสติก สอดคล้องตามที่ต้องการ มาสก์ เจล โลชั่น ฯลฯ
อะนาลอกสังเคราะห์ของเจลาติน
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตขึ้นโดยการสังเคราะห์ทางเคมี เจลาตินที่คล้ายคลึงกันมากที่สุดคือ:
- คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส;
- หมากฝรั่งตั๊กแตน;
- หมากฝรั่งแซนแทน;
- หมากฝรั่งกระทิง;
- หมากฝรั่งอารบิก
จากตัวเลือกที่ระบุไว้ หมากฝรั่ง xanthan ถือว่าดีที่สุด สารไม่มีกลิ่นและไม่มีสีสามารถละลายในของเหลวชนิดใดก็ได้และให้ผลการข้นที่ดีเยี่ยม มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารเป็นสารกันบูด (แซนแทนกัมมีป้ายกำกับ E415 บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์)
องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ
พื้นฐานของเจลาตินธรรมชาติจากสัตว์คือคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ให้ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นแก่โครงสร้างทางกายวิภาค ต้องขอบคุณเจลาตินที่เสร็จแล้วจึงมีความสามารถในการทำให้ของเหลวข้นและรักษารูปร่างได้
ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมีคอลลาเจนมากกว่า 87 กรัม และน้ำ 10 กรัม มวลที่เหลือประกอบด้วยสารประเภทต่อไปนี้:
- เถ้า;
- ไขมันสัตว์
- คาร์โบไฮเดรต
- แป้ง;
- แคลเซียม;
- ฟอสฟอรัส;
- แมกนีเซียม;
- โซเดียม;
- โพแทสเซียม;
- เหล็ก;
- กรดอะมิโน;
- วิตามิน
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเจลาตินคือ 355 kcal/100 g, BZHU - 87.2/0.4/0.7 g.
การใช้เจลาตินที่กินได้
หลังจากได้รับคำตอบสำหรับคำถามว่าเจลาตินคืออะไรและคุณสมบัติหลักคืออะไรเราสามารถสรุปได้ว่าขอบเขตของการใช้งานนั้นกว้างมาก สารเพิ่มความข้นถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ และเศรษฐกิจของประเทศ แต่แพร่หลายมากที่สุดในหลายพื้นที่ เช่น การผลิตอาหาร (รวมถึงการทำอาหารที่บ้าน) ยาและเภสัชภัณฑ์ ตลอดจนในด้านวิทยาความงาม
ในการประกอบอาหาร
เจลาตินพบได้ในอาหารและอาหารจานต่างๆ มากมาย ได้แก่:
- เยลลี่และแอสพิค;
- ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารกระป๋อง
- เยลลี่;
- น้ำเชื่อม;
- เคลือบ;
- คาราเมล;
- แยมผิวส้ม;
- โยเกิร์ต;
- ฝูงนมเปรี้ยว;
- ชีสแปรรูป
- มูซาห์;
- ครีม;
- ขนม;
- ไอศกรีมและเครื่องดื่มบางประเภท
หน้าที่ของเจลาตินไม่เพียงช่วยให้อาหารมีความสม่ำเสมอที่จำเป็นเท่านั้น นอกจากนี้ยังเพิ่มเพื่อวัตถุประสงค์อื่นด้วย:
- เพิ่มรสชาติ
- รักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ให้คงที่
- ทำให้มวลเบาลงหรือทำให้สีของผลิตภัณฑ์มีความอิ่มตัวและความสว่างมากขึ้น
และในการผลิตไส้กรอกนั้น เจลาตินจะถูกใช้เพื่อสร้างเกราะป้องกันให้กับผลิตภัณฑ์
ในด้านการแพทย์และเภสัชวิทยา
เจลาตินใช้ในการทำเปลือกสำหรับยาห่อหุ้ม - ละลายเร็วไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และปลอดภัยต่อระบบทางเดินอาหารอย่างแน่นอน และยังขึ้นอยู่กับสารเพิ่มความข้นของอาหารอีกด้วย มีการเตรียมสารละลายยาเพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ เช่น:
- เพื่อสร้างพลาสมาเลือดเทียม
- เพื่อทำให้กระบวนการแข็งตัวเป็นปกติและหยุดเลือด
- เป็นส่วนหนึ่งของการรักษาภาวะที่เกิดจาก diathesis ตกเลือดและฮีโมฟีเลีย
- ในการรักษาโรคข้อที่ซับซ้อน
คุณสมบัติในการรักษาของเจลาตินส่วนใหญ่เนื่องมาจากปริมาณแคลเซียมไอออนในรูปแบบทางชีวภาพที่สามารถเข้าถึงได้
ในด้านความงาม
เจลาตินถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมนี้เนื่องจากมีคอลลาเจนซึ่งเพิ่มความยืดหยุ่นของผิว ผลิตภัณฑ์ถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ดูแลผิวต่างๆ:
- มาสก์;
- ครีมทาหน้าและผิวกาย
- ขี้ผึ้งสำหรับสิวและสิว
- แชมพู;
- เจลอาบน้ำ ฯลฯ
เจลาตินไม่เพียงใช้ในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น แต่ยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดูแลบ้านสำหรับผิวหน้าและเส้นผมด้วย ดังนั้นมาส์กฟิล์มทำความสะอาดที่ทำจากสารทำให้อาหารข้นและถ่านกัมมันต์บดจึงได้รับความนิยมอย่างมาก และบางคนอ้างว่าโลชั่นบำรุงผมที่ทำจากสารละลายเจลาตินอ่อน ๆ เป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมในการเคลือบและปกป้องปลายไม่ให้แตกปลาย
การใช้เจลาตินในรูปแบบอื่น
เจลาตินถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์อย่างถูกต้องเนื่องจากมีการใช้งานที่หลากหลาย ด้านล่างนี้เป็นเพียงตัวเลือกบางส่วนสำหรับการใช้งาน:
- โคมไฟส่องสว่างแบบมืออาชีพทำจากเจลาตินเพื่อเปลี่ยนสีของลำแสง อุปกรณ์ให้แสงสว่างดังกล่าวมักใช้ในโรงละครและห้องแสดงคอนเสิร์ต
- สารเพิ่มความข้นจะถูกเติมลงในน้ำอัดลมที่มีเบต้าแคโรทีน เจลาตินทำให้ละลายน้ำได้ ทำให้ของเหลวเปลี่ยนเป็นสีเหลือง
- เจลาตินช่วยยึดผลึกซิลเวอร์เฮไลด์ไว้ในฟิล์มถ่ายภาพ จนถึงทุกวันนี้ ยังไม่พบสารทดแทนที่เหมาะสมซึ่งมีคุณสมบัติคงตัวที่คล้ายกันในราคาต่ำ
- เจลาตินบางประเภทใช้ในขีปนาวุธเพื่อทดสอบและวัดลักษณะของกระสุนอาวุธปืน
- เจลาตินมีอยู่ในกระดาษทรายและจับคู่ซัลเฟอร์เป็นสารยึดเกาะ
ผลิตภัณฑ์นี้ยังพบการประยุกต์ใช้ในเทคโนโลยีชีวภาพ โดยใช้ในการสังเคราะห์ไฮโดรเจลสำหรับวิศวกรรมเนื้อเยื่อ