ถั่วชิกพีในการปรุงอาหารคืออะไร: รสชาติองค์ประกอบทางเคมีปริมาณแคลอรี่และ BJU

ถั่วชิกพี (lat. Cicer arietinum) เป็นพืชตระกูลถั่วล้มลุกในตระกูลถั่ว พืชชนิดนี้ชอบความร้อนและทนความแห้งแล้งเป็นเวลานานได้ดี ปลูกในเอเชียใต้และเอเชียตะวันตกเป็นหลัก: อินเดีย ปากีสถาน อิหร่าน ตุรกี และซีเรีย รัสเซียมีการปลูกมากกว่า 30 สายพันธุ์ รวมถึง 6 สายพันธุ์ใหม่

ชื่ออื่นของถั่วชิกพี ได้แก่ ถั่วชิกพี ถั่วลูกแกะ วอลนัท และโนฮัต ตุรกีและซีเรียถือเป็นบ้านเกิดของตนที่ Cicer reticulatum ซึ่งเป็น "บรรพบุรุษ" ของวัฒนธรรมที่อยู่ห่างไกลเติบโตขึ้นเมื่อกว่า 7 พันปีก่อน Chickpeas ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในแหล่งลายลักษณ์อักษรโดย Homer ใน "Iliad" ที่มีชื่อเสียง ชาวกรีกโบราณทำโจ๊กจากถั่วเหล่านี้ ซึ่งในสมัยนั้นเรียกว่า "ชีพจร" และยังบริโภคแบบคั่วและดิบเหมือนถั่วลิสงอีกด้วย ทุกวันนี้ถั่วแกะนั้นพบเห็นได้ทั่วไปไม่น้อยไปกว่าในสมัยโบราณ - มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมอาหารจานแรกกับข้าวสลัด ฯลฯ

ถั่วชิกพีทำมาจากอะไร?

กินเมล็ดถั่วชิกพีซึ่งสกัดจากผลไม้สุก (ถั่ว) แต่ละ “ฝัก” มี 1-2 “ถั่ว” น้อยมาก พวกเขามีลักษณะรูปร่างเป็นก้อนชวนให้นึกถึงหัวแกะหรือนกฮูกซึ่งพืชผลได้รับชื่ออย่างใดอย่างหนึ่ง - ถั่วแกะ

สีของเมล็ดขึ้นอยู่กับความหลากหลายตั้งแต่สีเหลืองไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ ขนาดเล็กเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-15 มม. ถั่วค่อนข้างเบาหนัก 1,000 ชิ้น เพียง 150 สูงสุด 300 กรัม

ถั่วชิกพีไม่มีรสชาติเหมือนพืชตระกูลถั่วอื่นๆ มีรสเผ็ด "คล้ายถั่ว" ซึ่งจะเด่นชัดเป็นพิเศษเมื่อทอด เมื่อสุกแล้วรสชาติของผลิตภัณฑ์จะคล้ายกับมันฝรั่งบด

สิ่งที่มีอยู่ในถั่วชิกพี 100 กรัม

ถั่วชิกพีเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการมาก เมล็ด 100 กรัมประกอบด้วย:

• 378 กิโลแคลอรี;
• โปรตีน 20.47 กรัม
• ไขมัน 6.04 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 62.95 กรัม

เมล็ดพืชผลเป็นแหล่งที่มีคุณค่าขององค์ประกอบต่อไปนี้:

• ต่อม;
• โพแทสเซียม;
• แมงกานีส;
• ทองแดง;
• เซเลนา;
• ฟอสฟอรัส;
• สังกะสี;
• วิตามินบี 1 (ไทอามีน);
• วิตามินบี 6 (อะเดอร์มินา);
• วิตามินบี 9 (กรดโฟลิก);
• ไลซีนกรดอะมิโนที่จำเป็น
• เส้นใยอาหาร.

ปริมาณโปรตีนสูงทำให้ถั่วชิกพีทดแทนผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในอาหารมังสวิรัติและอาหารวีแกนได้อย่างดีเยี่ยม (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ธัญพืชสีเข้มมีโปรตีนมากกว่าธัญพืชสีอ่อน) ช่วยให้คุณไม่เพียงแต่รักษาความรู้สึกอิ่มเป็นเวลานานเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มคุณค่าให้ร่างกายด้วยสารที่มีประโยชน์อีกด้วย ในเวลาเดียวกันไม่มีข้อห้ามในการใช้ถั่วประเภทนี้ในทางปฏิบัติ - ควรบริโภคด้วยความระมัดระวังและในปริมาณเล็กน้อยโดยผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเกิดก๊าซเพิ่มขึ้น, ทุกข์ทรมานจากแผลในกระเพาะอาหาร, กระเพาะปัสสาวะอักเสบ, โรคเกาต์และลิ่มเลือดอุดตัน

ประเภทของถั่วชิกพี

ปัจจุบันมีถั่วชิกพีหลายสิบสายพันธุ์ พวกเขาแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มตามอัตภาพ:

• เอเชีย;
• ตะวันออก;
• ยูเรเชียน;
• เมดิเตอร์เรเนียน

ในทางกลับกันหมวดหมู่ที่ระบุไว้จะถูกจัดประเภทตามลักษณะของสภาพการเจริญเติบโต ดังนั้นถั่วชิกพีจึงเกิดขึ้น:

• อนาโตเลีย;
• อัฟกานิสถาน;
• ภูเขา-ยุโรป;
• ที่ราบกว้างใหญ่;
• เตอร์กิสถาน.

นอกจากนี้ยังมีการจำแนกพืชผลตามสีของเมล็ดพืชด้วย ถั่วชิกพีแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

• สีขาว;
• สีเหลือง;
• สีเขียว;
• สีแดง;
• สีน้ำตาล;
• สีดำ.

เกณฑ์ที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือลักษณะของเมล็ด บนพื้นฐานนี้ถั่วชิกพีจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

• เดซี่ - พันธุ์สีน้ำตาลหรือสีดำ ใช้สำหรับการผลิตแป้งถั่วชิกพีเป็นหลัก
• คาบูลี - ผลไม้ที่มีเปลือกบางๆ นิยมใช้ในการประกอบอาหาร

ซัพพลายเออร์หลักของถั่วชิกพี desi สู่ตลาดโลก ได้แก่ อิหร่าน อินเดีย เอธิโอเปีย และเม็กซิโก คาบูลีเติบโตในปากีสถาน ชิลี ยุโรปตอนใต้ และแอฟริกาเหนือ

สิ่งที่เตรียมจากถั่วชิกพี: 10 เมนูยอดนิยม

ถั่วชิกพีเหมาะสำหรับการอบด้วยความร้อนทุกประเภท - สามารถต้ม, ทอด, ตุ๋นและอบได้ ต่อไปนี้เตรียมจากเมล็ดพืช:

• ฮูมูส (ของขบเคี้ยวตะวันออกกลางแบบดั้งเดิมที่ทำจากธัญพืชต้มและบด ปรุงรสด้วยงา น้ำมันมะกอก กระเทียม น้ำมะนาว และปาปริก้า)
• Falafel (อาหารตะวันออกในรูปแบบของถั่วบดทอดปรุงรสด้วยเครื่องเทศ);
• เลเบลบี (อาหารอันโอชะยอดนิยมในอิหร่านและตุรกีที่ทำจากเมล็ดถั่วชิกพีทอดโดยไม่ใช้ไขมัน บริโภคในรูปแบบธรรมชาติหรือแบบหวานโดยใช้น้ำตาลเป็นอาหารจานเดียวหรือเติมในของหวาน)
• โดกลา (อาหารจานหนึ่งของอาหารอินเดีย เป็นขนมนึ่งที่ทำจากข้าวถั่วชิกพี)
• ห่างไกล (ขนมปังแผ่นอิตาลีที่ทำจากแป้งถั่วชิกพี มักเสิร์ฟพร้อมผัก แต่มักเสิร์ฟพร้อมชีสน้อยกว่า)

ในอาหารรัสเซียและยุโรป ถั่วชิกพีใช้ในการเตรียมอาหารประเภทต่อไปนี้:

• ซุป;
• น้ำซุปข้น;
• โจ๊กที่มีความหนืดและร่วน
• สตูว์;
• หม้อปรุงอาหาร

น้ำซุปข้นถั่วชิกพียังถูกเติมลงในชิ้นเนื้อสับและกบาลและมีการเติมเมล็ดทอดลงในสลัดต่างๆ ตัวเลือก “ของว่าง” ที่แพร่หลายไม่น้อยคือเมื่อถั่วชิกพีทอดหรืออบกับกระเทียมและเครื่องเทศและรับประทานเหมือนแครกเกอร์นอกจากนี้ยังใช้แป้งและเมล็ดพืชในการเตรียมขนมอบและของหวานอีกด้วย

วิธีเลือกถั่วชิกพีคุณภาพในร้าน

เพื่อให้ได้รับประโยชน์สูงสุดจากถั่วชิกพี สิ่งสำคัญคือต้องเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม เมื่อซื้อคุณควรคำนึงถึงประเด็นต่อไปนี้:

• "ถั่ว" มีหน้าตาเป็นอย่างไร? ควรไม่มีเศษและความเสียหาย มีรูปร่างใกล้เคียงทรงกลม สีสม่ำเสมอ โครงสร้างเรียบ และมีขนาดใกล้เคียงกัน
• คุณภาพของบรรจุภัณฑ์ จะต้องปิดผนึกโดยไม่มีน้ำตาหรือความเสียหาย ควรโปร่งใส เพื่อให้คุณมองเห็นได้ชัดเจนว่าภายในเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทใด ไม่ว่าจะมีสิ่งเจือปนแปลกปลอม เศษ หรือคราบจุลินทรีย์บนเมล็ดพืชหรือไม่
• ดีที่สุดก่อนวันที่ ตามกฎแล้วจะไม่เกิน 12 เดือน ไม่แนะนำให้เก็บถั่วชิกพีไว้นานขึ้น

หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วควรประเมินกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ถั่วชิกพีที่ดีจะมีกลิ่นคล้ายเม็ดเล็กและกลิ่นบ๊อง ควรเก็บธัญพืชไว้ในขวดแก้วในที่เย็นและมืด คุณไม่ควรวางไว้ใกล้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง - เมล็ดจะดูดซับได้อย่างรวดเร็วเหมือนฟองน้ำ

ความแตกต่างระหว่างถั่วชิกพีและถั่วคืออะไร

ผู้บริโภคบางรายเข้าใจผิดคิดว่าถั่วชิกพีเป็นถั่วประเภทหนึ่ง แต่นี่เป็นความเข้าใจผิด วัฒนธรรมมีความแตกต่างหลายประการ

มาดูกันว่าถั่วชิกพีแตกต่างจากถั่วอย่างไร:

1. ความผูกพันในครอบครัว เป็นที่ทราบกันดีว่าพืชทั้งสองชนิดเป็นของอะไร - เป็นตัวแทนของตระกูลถั่วประเภท Dicotyledonous แต่ชื่อของสกุลนั้นแตกต่างกัน: ถั่วชิกพีจัดเป็น Cicer arietinum และถั่วจัดเป็น Pisum
2. สภาพการเจริญเติบโต ถั่วชิกพีต้องการสภาพอากาศที่อบอุ่น อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการออกดอกและการสร้างรังไข่คือ 24-28°C ในขณะที่ถั่วสามารถเจริญเติบโตได้ตามปกติในสภาวะ "เรือนกระจก" น้อยกว่า
3. จำนวนเมล็ดในฝักดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ถั่วชิกพีผลหนึ่งผลประกอบด้วย “ถั่ว” 1-2 อัน และฝักถั่วสามารถมีได้ถึง 10 อัน
4. ลักษณะของฝักและเมล็ด ฝักถั่วมีลักษณะยาว โค้งเล็กน้อย ฝักถั่วชิกพีสั้นและบวม เมล็ดของพืชชนิดแรกมีรูปร่างเป็นทรงกลมเกือบสมบูรณ์แบบและมีสีเขียว ประการที่สองมีลักษณะเป็นเมล็ดที่มีรูปร่างเป็นก้อนซึ่งมีเฉดสีอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มขึ้นอยู่กับความหลากหลาย นอกจากนี้ หลังจากการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ถั่วมักจะแบ่งออกเป็นครึ่งหนึ่ง ในขณะที่ถั่วชิกพียังคงความสมบูรณ์ของเมล็ดพืช
5. องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ ถั่วมีโปรตีนมากกว่าถั่วชิกพีเล็กน้อย (ประมาณ 20.5 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) แต่จะด้อยกว่าในด้านแคลอรี่ ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต
6. การแปรรูปก่อนปรุงอาหาร ถั่วชิกพีต้องแช่ไว้นานขึ้น โดยควรแช่ไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง ในขณะที่ถั่วต้องใช้เวลาแช่ 1-2 ชั่วโมง
7. วิธีทำอาหาร หากถั่วแห้งส่วนใหญ่ต้มแล้วถั่วชิกพีก็สามารถทอดตุ๋นหรืออบได้

นอกจากนี้ยังควรพิจารณาปฏิกิริยาของร่างกายต่อพืชตระกูลถั่วประเภทนี้ด้วย - ตามกฎแล้วถั่วจะทำให้ท้องอืดมากกว่าถั่วชิกพี