จะทำอย่างไรถ้ากะหล่ำปลีดองมีรสขม: สาเหตุหลัก
กะหล่ำปลีดองกรอบเหมาะสำหรับเป็นเครื่องเคียงกับอาหารหลายประเภทและมีวิตามินมากมาย แต่บางครั้งกะหล่ำปลีดองก็มีรสขม สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจเหตุผลของสิ่งนี้และหากเป็นไปได้ให้กำจัดออกเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหมาะสำหรับการบริโภค
สาเหตุที่กะหล่ำปลีมีรสขม
หากเกิดข้อผิดพลาดระหว่างการปรุงอาหารรวมทั้งการเลือกส่วนผสมหลักไม่ถูกต้อง กะหล่ำปลีจะมีรสขม สิ่งนี้ส่งผลต่อความจริงที่ว่ากระบวนการหมักไม่ทำงานตามที่ต้องการ จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเริ่มเพิ่มจำนวนขึ้น ทำให้ได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์
ไม่ได้ทำขั้นตอนการเจาะก่อนทำการเกลือ
หากละเลยขั้นตอนการเจาะก่อนที่จะเกลือกะหล่ำปลีจะมีรสขม ในระหว่างการดอง น้ำกะหล่ำปลีและเกลือจะเริ่มมีปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน ส่งผลให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในภาชนะ ในระหว่างการหมัก ก๊าซจะปรากฏขึ้นมาซึ่งไม่สามารถหลบหนีออกมาได้เอง เป็นผลให้ก๊าซสะสมในกะหล่ำปลีซึ่งจะได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของมัน
นี้สามารถป้องกันได้โดยทำดังต่อไปนี้:
- ก่อนเริ่มกระบวนการทำอาหารขอแนะนำให้เจาะหัวกะหล่ำปลีในหลาย ๆ ที่โดยใช้แท่งไม้ด้วยเหตุนี้ ก๊าซจึงสามารถหลบหนีออกมาได้ไม่จำกัดในระหว่างกระบวนการหมัก
- เมื่อกะหล่ำปลีเริ่มหมักคุณจะต้องใช้แท่งไม้เจาะเนื้อหาของภาชนะโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ด้านล่างสุด คุณต้องทำเช่นนี้ 2-3 ครั้งต่อวัน
หากคุณทำตามขั้นตอนง่ายๆ เหล่านี้ คาร์บอนไดออกไซด์จะหลบหนีออกไปโดยไม่ส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์
คำแนะนำ! หากหลังจากวางกะหล่ำปลีในภาชนะแล้วใส่แท่งไม้เข้าไปตรงกลาง มันจะดูดซับความขมและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อื่น ๆ
เกลือมากมาย
สาเหตุทั่วไปที่ทำให้กะหล่ำปลีดองมีรสขมคือเกลือจำนวนมาก ที่อุณหภูมิห้องกระบวนการหมักตามธรรมชาติจะเริ่มขึ้นซึ่งเกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างเกลือกับน้ำกะหล่ำปลี ส่งผลให้แบคทีเรียกรดแลคติคเริ่มก่อตัว อย่างไรก็ตาม หากมีเกลือมากเกินไป กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียจะแย่ลง ส่วนใหญ่ตาย และเป็นผลให้การหมักช้าลง หากเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ คุณจะสังเกตได้ว่าฝาโฟมที่มีลักษณะเฉพาะไม่ได้เกิดขึ้นบนพื้นผิว สีกลายเป็นสีเทา และรสชาติแย่ลงอย่างเห็นได้ชัด
คุณสามารถแก้ไขสถานการณ์ได้โดยทำดังต่อไปนี้:
- ค่อยๆ เทน้ำเกลือออกจากภาชนะอย่างระมัดระวัง และเติมน้ำเย็นที่สะอาด
- หากผ่านไปประมาณ 24-48 ชั่วโมงนับตั้งแต่เกลือคุณสามารถเพิ่มกะหล่ำปลีสดจำนวนหนึ่งผสมทุกอย่างให้ละเอียดแล้วปล่อยให้หมักในที่อบอุ่น
อย่างไรก็ตาม อย่าอารมณ์เสียหากพบว่าผลิตภัณฑ์มีรสเค็มมากเกินไปช้าเกินไป ในกรณีนี้ สามารถใช้กะหล่ำปลีเพื่อเตรียมบอร์ชท์ พาย และน้ำสลัดวิเนเกรตต์ได้
เกลือไม่เพียงพอ
คุณต้องเข้าใจด้วยว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีรสขมแม้ว่าจะเติมเกลือน้อยกว่าที่กำหนดก็ตาม กระบวนการหมักแบบแอคทีฟจะเกิดขึ้นเฉพาะในสภาวะที่อบอุ่นเท่านั้น เมื่อน้ำคั้นทำปฏิกิริยากับเกลือ หากมีเกลือน้อยมากสภาพแวดล้อมที่จำเป็นสำหรับการหมักภายในภาชนะที่มีกะหล่ำปลีซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติคจะทวีคูณจะไม่สามารถก่อตัวได้ ในทางตรงกันข้าม แบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะเริ่มเพิ่มจำนวนและมีความเคลื่อนไหวอย่างมาก ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย
คุณสามารถเข้าใจได้ว่ามีเกลือไม่เพียงพอจากสัญญาณบางอย่าง:
- ชิ้นส่วนของกะหล่ำปลีมีโทนสีเทา
- กะหล่ำปลีอ่อนเกินไป
- เมื่อเก็บตัวอย่างจะไม่รู้สึกถึงเกลือ
- เมื่อเปิดภาชนะจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นอันไม่พึงประสงค์
- กะหล่ำปลีถูกปกคลุมไปด้วยเมือก
หากตรวจพบปัญหาตั้งแต่เนิ่นๆ ก็สามารถขจัดปัญหาได้ ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะเติมเกลือ ก่อนอื่นน้ำเกลือส่วนหนึ่งจะถูกระบายออกและเตรียมน้ำเกลือใหม่ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการหมักได้ หากสังเกตเห็นปัญหานี้หลังจากผ่านไปสองสามวันเมื่อกะหล่ำปลีเปลี่ยนเป็นสีเทานุ่มและมีเสมหะปรากฏขึ้นแสดงว่าไม่มีอะไรสามารถแก้ไขได้และด้วยเหตุนี้คุณจะต้องกำจัดกะหล่ำปลีออกไป ท้ายที่สุดมันไม่เพียงแต่มีรสขมเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อร่างกายอีกด้วย
ความสนใจ! หากเราพิจารณาสูตรมาตรฐานสำหรับกะหล่ำปลีดองผักทุกๆ 10 กิโลกรัมควรมีเกลือ 0.2 กิโลกรัม
เลือกพันธุ์กะหล่ำปลีผิด
กะหล่ำปลีพันธุ์กลางและปลายเหมาะที่สุดสำหรับการดอง พันธุ์ต้นจะค่อนข้างหลวม มีใบบางสีเขียว ผักช่วงแรกๆ เหมาะสำหรับทำสลัดสด เมื่อพิจารณาว่าปริมาณน้ำตาลในองค์ประกอบมีน้อยผลิตภัณฑ์จะได้รสขมหลังจากการหมัก
สำหรับการดองขอแนะนำให้ใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่นซึ่งมีน้ำตาลในปริมาณที่เพียงพอเนื่องจากมีการปล่อยน้ำออกมาเป็นเปอร์เซ็นต์ที่ต้องการสำหรับการหมัก รสหวานผสมกับเกลือทำให้อาหารจานเสร็จมีรสชาติที่อธิบายไม่ได้
กะหล่ำปลีตัดผิดเวลา
อีกสาเหตุทั่วไปที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสขมก็คือหัวกะหล่ำปลีถูกตัดออกจากสวนในเวลาที่ไม่ถูกต้อง เพื่อให้กะหล่ำปลีดองไม่มีรสขม จะต้องสุกเต็มที่
ในการเลือกกะหล่ำปลีที่เหมาะสมคุณควรปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้:
- แนะนำให้หั่นกะหล่ำปลีอย่างน้อย 2 วันหลังจากเกิดน้ำค้างแข็งครั้งแรก เมื่อถึงจุดนี้ผักก็จะสุกในที่สุดและเหมาะที่สุดสำหรับการดอง
- หัวกะหล่ำปลีต้องมั่นคงหากกดเข้าไปจะได้ยินเสียงแคร็กเล็กน้อย
- สีจำเป็นต้องเป็นสีขาวซึ่งบ่งบอกว่าใบมีน้ำตาลจำนวนมาก
- ตอมีรสชาติหวานแน่นกรอบ
คำแนะนำ! หลังจากตัดหัวกะหล่ำปลีแล้ว คุณต้องปล่อยทิ้งไว้ 7 ถึง 14 วัน ซึ่งจะทำให้กะหล่ำปลีเจริญเติบโตเต็มที่
วิธีกำจัดความขมขื่น
เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของคุณภาพรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ขอแนะนำให้ศึกษาล่วงหน้าถึงวิธีการเตรียมกะหล่ำปลีดองอย่างเหมาะสม อย่างไรก็ตามหากพลาดจุดสำคัญบางจุดและเกิดข้อผิดพลาดก็อย่าอารมณ์เสียเพราะในกรณีส่วนใหญ่ทุกอย่างสามารถแก้ไขได้และขจัดความขมขื่นออกไป
ลองดูวิธีหลักในการกำจัดกะหล่ำปลีดองที่มีรสชาติอันไม่พึงประสงค์:
- วางกะหล่ำปลีบนถาดแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้อากาศถ่ายเทการไหลเวียนของอากาศเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นจึงแนะนำให้คนกะหล่ำปลีบ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
- ใช้กะหล่ำปลีขมทำขนม แต่ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องบีบน้ำให้เข้ากันจากนั้นจึงเติมน้ำตาลทรายน้ำส้มสายชูน้ำมันพืชและหัวหอมเพื่อลิ้มรส ขนมนี้สามารถเก็บไว้ในขวดโหลในตู้เย็นได้
- เตรียมบอร์ชท์ ซุปกะหล่ำปลี ทอดหรือสตูว์ รสขมจะหายไประหว่างการอบร้อน
- เทน้ำดองทั้งหมดออก จากนั้นเทน้ำเกลือและน้ำตาลลงไปในน้ำเกลือใหม่ แน่นอนว่าหลังจากนี้กลิ่นหอมจะหายไปในทางปฏิบัติ แต่ความขมขื่นจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะหายไปเช่นกัน
สำคัญ! หากคุณวางแผนที่จะเตรียมน้ำเกลือใหม่ ปริมาณเกลือและน้ำตาลก็ควรจะเท่าเดิม