จะตรวจสอบความเป็นธรรมชาติของไวน์ได้อย่างไรและทำไมวิธีการแบบเดิมถึงไม่ช่วย?

ผู้อ่านของเรามักขอให้เราบอกวิธีตรวจสอบว่าไวน์เป็นธรรมชาติหรือไม่ เนื่องจากพวกเขามีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้ น่าเสียดายที่เป็นไปไม่ได้ที่จะทำการทดสอบที่บ้าน - เพื่อระบุผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบคุณต้องทำการวิจัยในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม มีวิธีการทดสอบไวน์บนอินเทอร์เน็ตที่ได้รับความนิยมอยู่หลายวิธีโดยใช้วิธีชั่วคราว โดยเฉพาะน้ำและโซดา เราตัดสินใจที่จะดูพวกเขาจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ และอธิบายว่าทำไมพวกเขาจึงแสดงผลลัพธ์ที่ผิดพลาด

ทดสอบไวน์ที่บ้าน

ด้วยเหตุผลบางประการ วิธีทดสอบทั่วไปทั้งหมดจึงมุ่งเน้นไปที่ไวน์ที่ทำจากองุ่นดำ เราไม่สามารถหาวิธีเดียวที่จะช่วยให้เราทดสอบไวน์ขาวได้

ตำนานที่ 1 - การละลายในน้ำ

การทดสอบนี้ถือว่าเชื่อถือได้มากที่สุด - ใช้เพื่อกำหนดความเป็นธรรมชาติของไวน์ ในการทดสอบคุณต้องมีภาชนะสองใบ - ไวน์แดงหนึ่งแก้วและน้ำสะอาดหนึ่งชาม หลังจากจุ่มแก้วลงในชามแล้ว หากไวน์ "ออกมา" และเติมสีสันให้กับน้ำ ก็แปลว่าไวน์นั้นทำจาก "ผง"

อย่างไรก็ตามหากเราพิจารณาการทดลองดังกล่าวจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ มันจะไร้ความหมายโดยสิ้นเชิง:

• ประการแรก ความหนาแน่นเป็นสิ่งสำคัญที่นี่ โดยปกติสำหรับไวน์แห้งตัวเลขนี้จะอยู่ที่ 993 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร³,ใกล้น้ำ - 997 กก./ม³สำหรับไวน์กึ่งหวานและหวาน - มากกว่า 1,000 กก./ลบ.ม³. นั่นคือไวน์แห้งจะเบากว่าในตอนแรก ดังนั้นน้ำจึงสามารถขับออกจากแก้วได้อย่างง่ายดาย และเติมเต็มพื้นที่ว่าง ไวน์กึ่งหวานและหวานจะหนักกว่าในตอนแรก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่น้ำจะไล่ขึ้นไปด้านบน
• ประการที่สอง อุณหภูมิของของเหลวทั้งหมดมีความสำคัญ เนื่องจากพารามิเตอร์นี้ส่งผลต่อความหนาแน่น ยิ่งไวน์และน้ำเย็นเท่าไรก็ยิ่งมีความหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกัน ไวน์แห้งที่แช่เย็นอย่างดีจะไม่ถูกแทนที่ด้วยน้ำซึ่งอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่ไวน์หวานที่ได้รับความร้อนจะ "ออกมาจากแก้ว" ทันทีและทำให้น้ำมีสีสัน
• ประการที่สาม ปัจจัยสำคัญคือการรบกวนและการสั่นสะเทือนที่เกิดขึ้นเมื่อมือจุ่มกระจก ส่งผลอย่างมากต่อพฤติกรรมของไวน์ในน้ำ
• ประการที่สี่มีกระบวนการที่เรียกว่าการแพร่กระจาย - การผสมของเหลวในระดับโมเลกุล หากแก้วไวน์ที่มีรสหวานจัดและเข้มข้นถูกทิ้งไว้ในภาชนะบรรจุน้ำเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน คุณจะเห็นว่าน้ำจะเปลี่ยนเป็นสีแดง

สรุป: วิธีนี้ไม่เหมาะกับการพิจารณาคุณภาพไวน์ที่บ้าน ไม่ได้บ่งบอกถึงความเป็นธรรมชาติหรือลักษณะ "แป้ง" ของไวน์และสามารถใช้เป็นความบันเทิงบนโต๊ะได้เฉพาะในกรณีที่แขกรู้สึกเบื่อกะทันหัน

คุณสามารถรับชมการทดลองด้วยน้ำได้ในวิดีโอของ Denis Rudenok ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ชื่อดัง

ตำนาน 2 - การเปลี่ยนสี

วิธีทดสอบไวน์ที่นิยมวิธีหนึ่งคือการผสมกับโซดา ตามคำกล่าวของผู้ที่ปฏิบัติตามวิธีนี้ ไวน์แดงคุณภาพสูงจะเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงิน ในขณะที่ไวน์ปลอมจะยังคงสีเดิมไว้

ทฤษฎีนี้ถูกต้องบางส่วน เนื่องจากสีของไวน์ได้มาจากสารแอนโทไซยานินที่มีอยู่ในเปลือกขององุ่นสีน้ำเงิน เหล่านี้เป็นเม็ดสีซึ่งสีส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสมดุลของกรดเบสของสิ่งแวดล้อม:

• ที่ pH 1.5-2 จะมีสีแดงสด
• ที่ pH 3.5-5 - สีม่วง
• ที่ pH 6.5-8 - สีน้ำเงิน;
• ที่ pH 9 - สีเขียว
• ที่ pH 10 - สีเหลือง

ดังที่ทุกคนรู้จากหลักสูตรเคมีของโรงเรียน โซดาจะเปลี่ยนสมดุลของกรด-เบสของสารละลายไปเป็นด้านด่าง เมื่อเข้าไปในแก้วไวน์ มันจะทำหน้าที่ในลักษณะเดียวกันทุกประการ - กรดในเครื่องดื่มจะถูกทำให้เป็นกลาง ค่า pH จะกลายเป็นด่าง และแอนโทไซยานินจะเปลี่ยนสีจากสีแดงเป็นสีน้ำเงิน กระบวนการที่คล้ายกันแม้ว่าจะไม่มีโซดา แต่เกิดขึ้นในระหว่างการสุกของบลูเบอร์รี่ - บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, เอลเดอร์เบอร์รี่, มัลเบอร์รี่และอื่น ๆ ในตอนแรกพวกมันจะมีรสเปรี้ยวและเป็นสีแดง และเมื่อสุกพวกมันจะสูญเสียความเป็นกรดและเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

สรุป: คุณสามารถตรวจสอบไวน์แดงด้วยโซดาได้ แต่การเปลี่ยนเครื่องดื่มเป็นสีน้ำเงินไม่ใช่ตัวบ่งชี้คุณภาพ การเปลี่ยนสีบ่งบอกถึงการมีอยู่ของแอนโทไซยานินในไวน์เท่านั้น แอนโทไซยานินเหล่านี้คือประเภทใด - เม็ดสีองุ่นธรรมชาติหรือสีผสมอาหารแอนโทไซยานิน (เช่น E163ii) - สามารถระบุได้โดยผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นหลังจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการหลายครั้ง

ตำนาน 3 - คุณสมบัติการระบายสี

มีความเห็นว่าหากไวน์ทำให้ลิ้นเปื้อน แสดงว่ามันไม่เป็นธรรมชาติ แต่ประกอบด้วยน้ำ แอลกอฮอล์ สารปรุงแต่งรส และสีย้อม อย่างไรก็ตามองุ่นสีน้ำเงินมีคุณสมบัติเหมือนกันทุกประการ - แค่กินผลเบอร์รี่สองสามลูกเพื่อให้ฟันและลิ้นของคุณ "ดำคล้ำ" และในสมัยโบราณ เค้กองุ่นถูกนำมาใช้เพื่อทำให้ผ้ามีสีม่วงอ่อนและสีน้ำเงิน

สาเหตุของการเปลี่ยนสีนั้นเกิดจากสารแอนโทไซยานินที่กล่าวไปแล้ว เนื่องจากความสมดุลของกรด-เบสในปากของมนุษย์ถูกเลื่อนไปทางด้านอัลคาไลน์ แอนโทไซยานินจะเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำเงิน และในรูปแบบนี้จะถูกตรึงไว้ที่เคลือบฟันและบนลิ้นกระบวนการที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นเมื่อคนเรากินบลูเบอร์รี่ แบล็คเคอร์แรนท์ แบล็กเบอร์รี่ และโชกเบอร์รี่

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ: นักวิทยาศาสตร์ได้เรียนรู้มานานแล้วที่จะแยกแอนโทไซยานินจากพืช และตอนนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อสร้างอาหารและสีย้อมทางเทคนิค

สรุป: ลิ้นและฟันคล้ำบ่งบอกถึงการมีอยู่ของแอนโทไซยานินในไวน์ แต่ไม่ได้ระบุว่าพวกมันไปถึงที่นั่นได้อย่างไร - โดยธรรมชาติระหว่างการหมักองุ่นหรือเทียมเมื่อสร้างของปลอม แหล่งที่มาของเม็ดสีสามารถระบุได้ในห้องปฏิบัติการเท่านั้น

หากคุณซื้อไวน์ซึ่งมีข้อสงสัยในคุณภาพ ควรส่งไปวิเคราะห์ไปยังห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองหรือขอความช่วยเหลือจาก Rospotrebnadzor เป็นไปไม่ได้ที่จะทดสอบไวน์ที่บ้าน