วิธีทำความสะอาดและหั่นปลาดุกอย่างถูกวิธี

จากเนื้อปลาดุกสามารถเตรียมอาหารต่าง ๆ มากมาย: เนื้อทอด, พาย, พาย, ปลาอบและแม้แต่เคบับ แต่เพื่อให้พวกมันอร่อยและมีกลิ่นหอมคุณต้องรู้วิธีทำความสะอาดปลาดุกอย่างถูกต้อง

ปลาประหลาด-ปลาดุก

ปลาดุกอาศัยอยู่ในแม่น้ำสายสำคัญเกือบทั้งหมดของรัสเซีย พวกเขาออกหากินเวลากลางคืน ในระหว่างวัน ปลาดุกจะนอนอยู่ในแอ่งน้ำลึกที่ด้านล่างของอ่างเก็บน้ำซึ่งฝังอยู่ในโคลน นี่เป็นปลาขนาดใหญ่อย่างแท้จริงที่มีความยาวได้ถึง 5 เมตรและหนักถึง 3 ควินตาล แต่ยักษ์ใหญ่เหล่านี้หาได้ยากและการได้ถ้วยรางวัลดังกล่าวออกจากน้ำนั้นเป็นปัญหามาก ในการปรุงอาหารจะใช้ชิ้นงานที่มีขนาดเล็กกว่ามาก - มากถึง 20 กก. เนื้อปลาดุกที่ปรุงอย่างเหมาะสมนั้นอร่อยมาก

นอกจากนี้ปลาชนิดนี้ไม่มีเกล็ดเลย ซึ่งหมายความว่าห้องครัวจะยังคงสะอาดในระหว่างการแปรรูป ข้อดีที่สำคัญอีกประการของปลาดุกคือปลาดุกไม่มีกระดูกเล็ก ๆ ในกล้ามเนื้อและหาง - มีเพียงกระดูกสันหลังและซี่โครงเท่านั้น

วิธีทำความสะอาดปลาดุกก่อนปรุงอาหาร

ไม่มีเกล็ดบนผิวหนังของปลาดุก แต่มีเมือกปกคลุมอยู่มากมายซึ่งมีกลิ่นโคลนอันไม่พึงประสงค์ หากคุณไม่กำจัดมันอาจทำให้จานที่เตรียมไว้เสียได้ แต่โดยทั่วไปแล้วการทำความสะอาดปลาดุกนั้นไม่ใช่เรื่องยาก

• ขั้นแรกควรโรยปลาด้วยเกลือหยาบ (หรือกลิ้งลงไป)
• ถูด้วยฟองน้ำหรือผ้าเช็ดปากเก่า (คุณสามารถใช้มือที่สวมถุงมือก็ได้)
• ใช้ด้านทื่อของมีดขูดเกลือและเมือกออกจากผิวหนังอย่างระมัดระวัง เราต้องพยายามทำให้ผิวมีสีอ่อนลง
• ล้างปลาให้ดี
• หากน้ำมูกไม่หมด คุณต้องทำซ้ำขั้นตอนทั้งหมดอีกครั้ง
• วิธีทำความสะอาดปลา ในสภาวะ "ตั้งแคมป์": ใช้ขี้เถ้าไม้แทนเกลือ

หนังของปลาชนิดนี้มีความแข็งแรง คุณจึงสามารถทำความสะอาดได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องกลัวว่าจะเสียหาย

ปลาดุกไม่มีหนามแหลมคมบนครีบหลังและกระดูกเชิงกราน เช่น เกาะคอนหรือปลาหอก แต่มีหนามแหลมคมที่ครีบหน้า (ใกล้เหงือก) ที่อาจทำให้เกิดการบาดเจ็บได้ การเจาะแบบนี้เจ็บปวดมาก ดังนั้นควรระมัดระวังขณะทำงาน หรือประการแรก ให้เอาครีบออกโดยการตัดออกด้วยกรรไกรทำครัวหรือมีด

การคว้านไส้

หลังจากทำความสะอาดปลาดุกเสร็จแล้ว ก็เริ่มควักไส้ได้เลย สำหรับสิ่งนี้:

• วางปลาไว้บนหลังแล้วเจาะตื้นๆ ใกล้หัวเพื่อไม่ให้อวัยวะภายในเสียหาย สอดปลายมีดเข้าไปในรูโดยให้ใบมีดขึ้นแล้วดึงเยื่อบุช่องท้องออกเล็กน้อยแล้วตัดท้องจากศีรษะถึงทวารหนัก
• เปิดแผลและนำเครื่องในออกอย่างระมัดระวังโดยไม่ฉีกออกจากศีรษะ ระวังอย่าให้ถุงน้ำดีถูกกระแทก - น้ำดีที่ติดเนื้อจะทำให้มีรสขม
• ตัดเหงือกแล้วดึงออกมาพร้อมกับอวัยวะภายใน
• ผนังด้านในของท้องต้องทำความสะอาดฟิล์มอย่างทั่วถึง
• ตัดทั้งสองด้านตามครีบ จากนั้นดึงออกด้วยมือหรือใช้คีม โดยเริ่มจากหางจนถึงศีรษะ
• หากพบคาเวียร์ในระหว่างการควักไส้ จะต้องดึงออกอย่างระมัดระวังแล้วจึงทำความสะอาดฟิล์มออก ทำได้ง่ายๆ ด้วยส้อมธรรมดา คาเวียร์ปลาดุกเค็มหรือทอดเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริง

หากน้ำดีโดนเนื้อ ชิ้นส่วนส่วนใหญ่มักจะถูกตัดออกแล้วโยนทิ้งไป ไม่ควรทำอย่างนั้น. ควรล้างน้ำดีหรือเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากและบริเวณที่เข้าไปควรถูด้วยเกลือหลังจากผ่านไปสองสามนาที ให้ล้างเกลือออกแล้วคุณสามารถส่งชิ้นส่วนเหล่านี้ไปปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัย

วิธีแยกเยื่อกระดาษ

หากจำเป็น ให้แยกเนื้อออกจากกระดูก ในการทำเช่นนี้คุณต้องตัดหัวออกก่อน จากนั้นควรวางปลาตะแคง จากหางไปทางด้านหลังให้ตัดตื้น ๆ โดยวางใบมีดขนานกับโต๊ะพยายามให้ตามแนวกระดูกกระดูกสันหลัง จากนั้นดึงขอบของเยื่อกระดาษไปตามรอยตัด ใช้ปลายมีดกรีดลึกลงไปถึงกระดูกซี่โครง

หมุนใบมีดไปตามซี่โครงค่อยๆ เอาเนื้อออกจากด้านหน้าของซากอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องตัดออกจากหาง ยกส่วนที่ตัดของเนื้อขึ้น วางมีดให้ขนานกับกระดูกสันหลัง แล้วเคลื่อนไปตามกระดูกสันหลัง ตัดเนื้อออกจากหาง พลิกซากและนำเนื้อออกจากอีกด้านหนึ่ง

ไม่จำเป็นต้องทิ้งหัวและกระดูก สามารถใช้ปรุงน้ำซุปหรือต้มเมื่อทำซุปปลาคู่ได้

การถอดผิวหนัง

ในการเตรียมเนื้อสับหรือชิชเคบับ ไม่จำเป็นต้องปอกเปลือก ซึ่งหมายความว่าสามารถเอาเปลือกออกได้ สะดวกกว่าถ้าทำเช่นนี้จากซากปลาดุกทั้งตัวแทนที่จะเอาเนื้อออก

• ก่อนอื่นต้องล้าง คว้านไส้ และเอาครีบออกก่อน
• หลังจากนั้นด้วยมีดคมๆ คุณต้องกรีดเป็นวงกลมบนผิวหนังทั่วร่างกายด้านหลังเหงือกและอีกอันอยู่ตรงกลางด้านหลังตามลำตัว
• ใช้คีมจับขอบผิวหนังบริเวณใกล้ศีรษะแล้วดึงไปทางหาง และใช้มีดเล็มถ้าจำเป็น
• เมื่อเอาผิวหนังออกจากซากด้านหนึ่งแล้วให้เอาออกจากอีกด้านหนึ่งในลักษณะเดียวกัน

คุณสามารถหั่นซากออกเป็นส่วนๆ หรือเอาเนื้อออกก็ได้

เป็นผิวหนังที่มีกลิ่นโคลนรุนแรง ดังนั้นการเอาออกจากซากจึงสามารถกำจัดกลิ่นนี้ได้เกือบทั้งหมด

การเอาหนังออกจากปลาจะง่ายกว่ามากถ้าคุณแขวนไว้ข้างเหงือก

วิธีกำจัดกลิ่นเฉพาะตัว

ปลาดุกไม่ได้ปรุงสุกเสมอไปเพราะว่ามีกลิ่นโคลนจากเนื้อของมันโดยเฉพาะ ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งปลามีขนาดใหญ่และอายุมากเท่าไร กลิ่นก็จะยิ่งละเอียดอ่อนมากขึ้นเท่านั้น คุณสามารถลดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ได้อย่างมากโดยการเอาผิวหนังออกจากปลาดุก หากต้องการกำจัดออกให้หมด ก่อนปรุงอาหาร ให้เทน้ำมะนาวหรือไวน์ขาวแห้งลงบนเนื้อ พักไว้ 15-20 นาที แล้วล้างออก

คุณสามารถแช่โซมยาติน่าในนมได้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง สิ่งนี้จะไม่เพียงแต่กำจัดกลิ่นเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้นอีกด้วย ในระหว่างการปรุงอาหาร เป็นความคิดที่ดีที่จะปรุงรสปลาดุกด้วยเครื่องเทศ รวมทั้งออลสไปซ์และพริกไทยดำ

ปลาชนิดนี้รมควันได้ดีมากและไม่ว่าจะรมควันแบบเย็นหรือร้อนก็ตาม มันทำให้สเต็กบาร์บีคิวที่ยอดเยี่ยมและแม้กระทั่งเคบับชิช

จากเนื้อปลาดุกที่ทำความสะอาดและแปรรูปอย่างเหมาะสมคุณสามารถเตรียมอาหารได้มากมายที่จะไม่ทำให้ใครเฉย