จริงหรือที่คุณไม่สามารถเกลือกะหล่ำปลีด้วยเกลือเสริมไอโอดีนได้?

ก่อนหน้านี้แม่และยายของเรากล่าวอย่างมั่นใจว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเกลือกะหล่ำปลีด้วยเกลือเสริมไอโอดีน แต่ทำไม? จริงหรือไม่ที่ไอโอดีนอาจทำให้รสชาติแย่ลงและทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้? เราจะช่วยให้คุณเข้าใจปัญหาโดยละเอียดและเตรียมกะหล่ำปลีดองที่อร่อยที่สุด

เกลือเสริมไอโอดีนแตกต่างจากเกลือทั่วไปอย่างไร?

เกลือธรรมดาประกอบด้วยสององค์ประกอบ: โซเดียมและคลอรีน (NaCl) ทั้งสองมีบทบาทสำคัญในการดองกะหล่ำปลี โซเดียมช่วยเพิ่มกระบวนการหมักและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเค็ม คลอรีนช่วยป้องกันแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยไม่ให้ขยายตัว

เกลือเสริมไอโอดีนสามารถรับได้สองวิธี:

• โดยการระเหยน้ำทะเล วิธีนี้ไม่ค่อยได้ใช้เนื่องจากจะทำให้สินค้ามีราคาแพงขึ้น
• โดยการเพิ่ม NaCl ธรรมดาด้วยสารประกอบไอโอดีน - โพแทสเซียมไอโอเดตหรือโพแทสเซียมไอโอไดต์

ในปี 2019 กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซียได้ร่างกฎหมายว่าด้วยการเปลี่ยนผ่านไปสู่เกลือเสริมไอโอดีนในระดับสากล ความคิดริเริ่มนี้เกิดจากการที่ผู้อยู่อาศัยจำนวนมากในประเทศ (โดยเฉพาะในพื้นที่ห่างไกลจากทะเล) ต้องเผชิญกับการขาดสารไอโอดีน และองค์ประกอบย่อยนี้เกี่ยวข้องกับการสร้างฮอร์โมนไทรอยด์ กระตุ้นการทำงานของสมอง และสนับสนุนการทำงานของระบบสืบพันธุ์

แม่บ้านหลายคนกำลังคิดอยู่แล้วว่าจะดองกะหล่ำปลีในสภาพใหม่ได้อย่างไร และมีคนซื้อผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมเพื่อใช้ในอนาคต

เป็นไปได้ไหมที่จะเกลือกะหล่ำปลีด้วยเกลือเสริมไอโอดีน?

ไม่มีคำตอบเดียวสำหรับคำถามนี้.ข้อโต้แย้งที่น่าเชื่อถือเกิดขึ้นจากทั้งผู้สนับสนุนและฝ่ายตรงข้ามของ NaCl เสริมไอโอดีน

ข้อโต้แย้งต่อต้าน"

ข้อโต้แย้งหลักคือความสามารถของไอโอดีนในการออกซิไดซ์และส่งผลเสียต่อกระบวนการหมัก เป็นผลให้กะหล่ำปลีได้รับคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• รสชาติเฉพาะ
• ความนุ่มนวลมากเกินไป
• โทนสีเทา

ไอโอดีนเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อที่แรงกว่าคลอรีน เนื่องจากมีการเติมแบคทีเรียกรดแลคติคน้อยลงในผลิตภัณฑ์ เป็นผลให้กะหล่ำปลีดองสูญเสียความเปรี้ยวที่เด่นชัดสามารถเน่าเสียเร็วและกลายเป็นราได้

ข้อโต้แย้งสำหรับ"

ดังสุภาษิตชื่อดังที่ว่าไม่มีเพื่อนตามรสนิยม บางคนชอบกะหล่ำปลีดองที่นุ่มและไม่เปรี้ยวมาก

แม่บ้านบางคนใช้เกลือเสริมไอโอดีนอย่างใจเย็นเนื่องจากคิดว่าผลกระทบต่อรสชาติไม่มีนัยสำคัญ ความจริงก็คือโพแทสเซียมไอโอไดด์และโพแทสเซียมไอโอเดตเป็นสารระเหย เมื่อเก็บไว้ในภาชนะสุญญากาศ สารเหล่านี้จะระเหยหลังจากผ่านไป 9 เดือน และเมื่อปล่อยทิ้งไว้ในที่โล่ง - หลังจากผ่านไป 3 เดือน นอกจากนี้ ผู้ผลิตมักละเมิดเงื่อนไขทางเทคโนโลยีด้วยตนเอง ซึ่งนำไปสู่การระเหยของไอโอดีน

สูตรกะหล่ำปลีดองแสนอร่อย

ถึงกระนั้น NaCl ที่ได้รับไอโอดีนก็มีข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่ง - มักขายในรูปของผลึกบดละเอียด โดยปกติแล้วจะมีการเติมสารฟอกขาวและสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนอยู่ที่นั่น สารประกอบเหล่านี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพและทำให้อาหารมีรสขมได้ ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่คุณยายของเราใช้เกลือแกงเพื่อดองกะหล่ำปลี

สำหรับการเตรียมการแบบโฮมเมด ให้เตรียมส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• ผักกาดขาว (ควรกรอบและหวาน) – 2 กก.
• เกลือแกงหิน - 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• น้ำตาล – 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• แครอทขนาดใหญ่ 1 อัน
• แครนเบอร์รี่สด – 150 กรัม;
• ใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส

กระบวนการทำอาหาร:

1. ฉีกกะหล่ำปลี หากต้องการสินค้ากรอบให้หั่นให้ใหญ่ขึ้น และใบที่สับละเอียดจะออกรสเปรี้ยวมากขึ้น
2. ปอกแครอทแล้วขูดบนเครื่องขูดหยาบ
3. ผสมผักกับเกลือน้ำตาลนวดด้วยมือจนน้ำปรากฏ
4. โรยหน้าด้วยแครนเบอร์รี่ 1/3 และใบกระวาน ทำซ้ำ 3 ชั้นดังกล่าว
5. ปิดกะหล่ำปลีด้วยพลาสติกแล้วกดน้ำหนักลง เก็บในที่มืดที่อุณหภูมิห้อง ทันทีที่โฟมปรากฏด้านบน ให้เจาะรูกะหล่ำปลีด้วยแท่งบาง ๆ สินค้าจะพร้อมภายใน 5-7 วัน จากนั้นจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น

เกลือและการดอง: คำถามที่พบบ่อย

คำถาม: นอกจากเกลือเสริมไอโอดีนแล้ว มีเกลือชนิดอื่นใดบ้างที่ไม่เหมาะสำหรับการดองผัก?

คำตอบ: คุณไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์ "พิเศษ" หรือฟลูออไรด์

คำถาม: เป็นไปได้ไหมที่จะหมักกะหล่ำปลีโดยไม่ใส่เกลือเลย?

คำตอบ: ใช่. คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์อื่นที่มีคุณสมบัติน้ำยาฆ่าเชื้อได้โดยไม่รบกวนกระบวนการหมัก ซึ่งรวมถึงแอปเปิ้ล แครอท น้ำคื่นฉ่าย พริกไทย ผักชีลาว และเมล็ดยี่หร่า

ดังนั้นจึงยังไม่เป็นที่พึงปรารถนาที่จะใส่เกลือกะหล่ำปลีด้วยเกลือเสริมไอโอดีน คุณจะไม่สามารถตรวจสอบได้อย่างแน่นอนว่าสารประกอบไอโอดีนระเหยไปจากผลิตภัณฑ์หรือไม่ ถ้าไม่เช่นนั้นกะหล่ำปลีดองก็อาจจะไม่มีรสจืดหรือเน่าเสียได้