หญ้าฝรั่น – จะเติมเครื่องปรุงรสได้ที่ไหน เหมาะกับอาหารประเภทใดมากที่สุด?

หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศราคาแพงที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร เพิ่มเครื่องปรุงลงในอาหารต่าง ๆ เพิ่มกลิ่นหอมรสชาติและสีสัน เครื่องเทศราคาสูงเกิดจากความยากในการปลูก หญ้าฝรั่นเป็นตราบาปของหญ้าฝรั่นบางชนิด (Crocus sativus) ผู้จัดหาเครื่องเทศสู่ตลาดโลก ได้แก่ อิหร่าน อินเดีย และประเทศอื่นๆ

ดอกดินบานสะพรั่งนาน 2 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ ผู้เก็บจะต้องมีเวลาในการเตรียมรอยเปื้อนของดอกไม้ซึ่งมีลักษณะคล้ายด้ายเส้นเล็ก การรวบรวมจะดำเนินการด้วยตนเอง การประมวลผลวัตถุดิบจะดำเนินการในวันเดียวกัน เพื่อให้ได้เครื่องเทศสำเร็จรูป 500 กรัม คุณจะต้องรวบรวมและแปรรูปดอกไม้มากกว่า 100,000 ดอก เนื่องจากหญ้าฝรั่นธรรมชาติมีราคาสูงจึงมักถูกแทนที่ด้วยอะนาล็อกราคาถูกซึ่งทำให้จานมีสีเหลืองอ่อน ได้แก่พืชจำพวกดาวเรือง ขมิ้น ดอกคำฝอย

หญ้าฝรั่นเพิ่มที่ไหน?

หญ้าฝรั่นพบว่ามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร เชฟให้ความสำคัญกับคุณประโยชน์ รสชาติ และกลิ่นหอมที่อร่อย เครื่องเทศเพียง 2-3 เส้นก็เพียงพอที่จะเพิ่มลงในอาหารได้หญ้าฝรั่นสามารถใช้ได้ทั้งในรูปแบบของปานแห้งหรือแบบผง ปานทั้งหมดมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

ควรซื้อผงจากสถานที่ที่เชื่อถือได้เท่านั้น เนื่องจากมักจะเติมส่วนผสมเพิ่มเติมลงในเครื่องเทศ ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนแต่ทำให้คุณภาพแย่ลง

คุณสามารถใส่เครื่องเทศลงในอาหารได้หลากหลาย:

• ซุป;
• ซอส;
• ครีม;
• ไอศครีม;
• ขนม;
• ริซอตโต้;
• พิลาฟ

หญ้าฝรั่นช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลงในขนมอบหวานและหมักปลาได้ เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเหมาะสำหรับเตรียมเครื่องดื่มบางชนิด รวมถึงหญ้าฝรั่นที่ใช้ในการผลิตเหล้าด้วย เมื่อเติมเครื่องเทศแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องใช้สีสังเคราะห์อีกต่อไป อาหารจะดูน่ารับประทานมาก หญ้าฝรั่นมักจะบดในครกพร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ หรือแช่ในน้ำอุ่นไว้ล่วงหน้า

สิ่งที่ไม่สามารถรวมกันได้

หญ้าฝรั่นช่วยให้อาหารและเครื่องดื่มมีกลิ่นหอมสดใสและมีรสขมเล็กน้อยอันเป็นเอกลักษณ์ แม้ว่าจะใช้ในปริมาณน้อยก็ตาม เป็นการดีกว่าที่จะไม่รวมเครื่องเทศที่มีรสชาติและกลิ่นแรงเข้ากับเครื่องเทศนี้ เช่น ออลสไปซ์ ใบกระวาน ยี่หร่า โป๊ยกั้ก และโป๊ยกั้ก

อย่ากลบกลิ่นหญ้าฝรั่นและกลิ่นสมุนไพร เครื่องเทศนี้แพงเกินไป ควรมีบทบาทนำ เมื่อเติมหญ้าฝรั่นลงในจาน ควรจำกัดปริมาณกระเทียมจะดีกว่า ผักรสเผ็ดจะบดบังกลิ่นและรสชาติของเครื่องปรุงรสราคาแพงด้วย

เครื่องเทศอะไรเข้ากันได้ดีที่สุด?

เครื่องเทศหลายชนิดถือเป็นส่วนผสมที่ประสบความสำเร็จสำหรับหญ้าฝรั่น รสชาติของมันสามารถเสริมได้ด้วย:

• ดอกคาร์เนชั่น;
• ขิง;
• อบเชย;
• โหระพา;
• จันทน์เทศ;
• ขมิ้น;
• ผักชี;
• เมล็ดยี่หร่า.

อย่างไรก็ตาม แม้แต่เครื่องปรุงเหล่านี้ก็ควรบริโภคในปริมาณที่น้อยที่สุดโดยใช้ปลายมีดจริงๆเมื่อพูดถึงหญ้าฝรั่นราคาถูกซึ่งมีบทบาทในการทำให้อาหารมีสีสันสวยงาม ในทางปฏิบัติแล้วไม่มีข้อจำกัดใดๆ เกี่ยวกับเครื่องเทศที่สามารถนำมารวมกันได้

องค์ประกอบ กลิ่น และรสชาติของเครื่องเทศ

น้ำมันหอมระเหยให้รสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นของหญ้าฝรั่นซึ่งรวมถึงเทอร์ไพน์อัลดีไฮด์ซึ่งเป็นสารประกอบที่เรียกว่า "แซฟฟรานอล" นอกจากนี้เครื่องเทศยังประกอบด้วยไพนอล ไซน์ออล ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ฟลาโวนอยด์ วิตามินหลายชนิด น้ำมันไขมัน ไกลโคไซด์ เกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัส และเหงือก เอฟเฟกต์สีของเครื่องเทศนั้นเกิดจากการมีแคโรทีนอยด์อยู่ในมลทิน

ซัฟฟรอนมีกลิ่นเผ็ดที่จดจำได้ง่ายและมีรสขมเล็กน้อยโดยเฉพาะ คุณสมบัติเหล่านี้เป็นลักษณะเฉพาะของเครื่องเทศจริงเท่านั้น ส้มสดปลอมที่ขายภายใต้หน้ากากหญ้าฝรั่น อาจมีแป้ง สารปรุงแต่งรส และสีย้อมเพิ่มเติม หญ้าฝรั่นอาจเป็นอัฟกานิสถาน อินเดีย สเปน อิหร่าน ในแต่ละกรณีเครื่องเทศจะมีสีรสชาติและกลิ่นของตัวเอง

วิธีการเลือกหญ้าฝรั่นคุณภาพดี

เพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดเมื่อเลือกควรซื้อหญ้าฝรั่นในรูปแบบของด้ายสีแดง (ปาน) เครื่องเทศคุณภาพสูงมักขายในบรรจุภัณฑ์เสมอ สิ่งที่สามารถพบได้บนชั้นวางแบบเปิดไม่เกี่ยวข้องกับหญ้าฝรั่นจริงเลย

หากคุณเจอเครื่องเทศแบบบดในร้าน เครื่องเทศส่วนใหญ่น่าจะเป็นรากขมิ้นป่น คุณต้องใส่ใจกับราคาด้วย หญ้าฝรั่นไม่สามารถมีราคาถูกได้ ราคาต่อ 1 กรัม ขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องเทศและแหล่งที่มา ตัวเลือกที่ถูกที่สุดขายในราคา 400 รูเบิล สำหรับ 1 กรัม พันธุ์แพงอาจมีราคาสูงกว่า 4 เท่า

ทางที่ดีควรไปซื้อของที่ร้านขายเครื่องเทศเฉพาะทาง เพราะการเก็บรักษาหญ้าฝรั่นอย่างเหมาะสมก็มีความสำคัญเช่นกันคุณสามารถตรวจสอบความถูกต้องของเครื่องเทศได้โดยการจุ่มลงในน้ำอุ่น วงกลมสีส้มจะเริ่มเบลอรอบๆ ด้ายสีแดงทันที และรอยเปื้อนนั้นจะไม่จม แต่จะยังคงอยู่บนพื้นผิว

จะจัดเก็บที่ไหนและอย่างไร

เพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องเทศสูญเสียคุณสมบัติอันยอดเยี่ยม สิ่งสำคัญคือต้องเก็บรักษาไว้อย่างถูกต้อง หญ้าฝรั่นนั้นไม่สามารถเสื่อมสภาพได้ แต่เมื่อเวลาผ่านไป น้ำมันหอมระเหยบางส่วนจะระเหยไป ซึ่งทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ผู้ที่มีความรู้เกี่ยวกับเครื่องเทศเป็นอย่างดีแนะนำให้ห่อเส้นด้ายหญ้าฝรั่นด้วยกระดาษฟอยล์ จากนั้นจึงนำไปใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท

หญ้าฝรั่นบดเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 6 เดือน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ควรเก็บปานไว้ในตู้เย็นจะดีกว่า ในกรณีนี้เครื่องเทศจะไม่ทำให้คุณสมบัติลดลงเป็นเวลา 2 ปี อย่างไรก็ตาม เนื่องจากหญ้าฝรั่นมีราคาสูง จึงมักจะซื้อหญ้าฝรั่นในปริมาณน้อย ดังนั้นการเก็บรักษาระยะยาวจึงเป็นไปในทางทฤษฎีเท่านั้น

5 อันดับสูตรอาหารยอดนิยมกับหญ้าฝรั่น

สูตรอาหารด้านล่างนี้ไม่มีอะไรเหมือนกัน ยกเว้นสิ่งหนึ่ง - เพิ่มปานหญ้าฝรั่นลงในอาหารแต่ละจาน มันเป็นเครื่องเทศที่ทำให้รสชาติของอาหารมีความประณีตสูงส่งและมีหลายแง่มุม

ริซอตโต้กับพาร์เมซาน

วัตถุดิบ:

• ข้าวกลม – 350 กรัม;
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• เนย – 100 กรัม;
• ไวน์ขาวแห้ง - 150 มล.
• น้ำซุปเนื้อ - 4 ถ้วย;
• พาร์เมซานชีส – 100 กรัม;
• หญ้าฝรั่น – 3-4 ปาน;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

1. สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในกระทะโดยใช้เนยครึ่งหนึ่ง
2. ทันทีที่การทอดกลายเป็นสีทอง ให้ใส่ข้าวลงไปและตั้งไฟอ่อนไว้สักสองสามนาที
3. เพิ่มไวน์ขาวลงในส่วนผสมแล้วปล่อยให้ซึมลงไปในข้าว
4. ค่อยๆ เติมน้ำซุปในส่วนเล็กๆ เพื่อให้ดูดซึมได้
5. ในระหว่างการหุงข้าวจะต้องคนและทดสอบความสุก ธัญพืชไม่ควรต้มจนเกินไป
6. เพิ่มหญ้าฝรั่นลงในกระทะพร้อมกับน้ำซุปส่วนสุดท้ายใส่เกลือและพริกไทยพร้อมกัน

ใส่ชีสขูดละเอียดและเนยที่เหลือลงในรีซอตโต้ที่เสร็จแล้วแล้วคนให้เข้ากัน จานควรนั่งประมาณ 5-10 นาที

ซอสจอร์เจีย

วัตถุดิบ:

• วอลนัท – 10 ชิ้น;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• ผักชีฝรั่งสีเขียว - 1 พวง;
• ผักชีบด – 1 ช้อนชา;
• พริกไทยร้อน – 1/3 ฝัก;
• น้ำมะนาว – 1 ช้อนชา;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• หญ้าฝรั่น – ตราบาป 2-3 อัน

การตระเตรียม:

1. สับกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วอย่างประณีตด้วยมีด
2. ตัดพริกไทยร้อนเป็นวงบาง ๆ
3. สับผักชีอย่างประณีต
4. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นวอลนัทและน้ำมะนาวลงในครกแล้วบด
5. ส่งถั่วผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ผลลัพธ์ควรเป็นมวลที่มีเนื้อมันละเอียดอ่อน
6. รวมเครื่องเทศบดกับถั่วและน้ำมะนาว
7. ปรับความสอดคล้องโดยใช้น้ำต้มเย็นจนมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยว

ซอสจอร์เจียนี้มีชื่อเป็นของตัวเอง - Bazhe เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และผัก

ไข่นกกระทาหมัก

วัตถุดิบ:

• ไข่นกกระทา – 20 ชิ้น;
• น้ำผึ้ง – 1.5 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• พริกไทย – 1 ชิ้น;
• ใบโหระพา - ไม่กี่ใบ;
• ผักชีฝรั่งสับ – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• น้ำส้มสายชู - 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• หญ้าฝรั่น – 2 สาย;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• พริกไทยดำ – 4 ชิ้น;
• เกลือ – 1 ช้อนชา;
• น้ำ – 250 มล.

การตระเตรียม:

1. แช่หญ้าฝรั่นในน้ำอุ่น 50 มล. รอจนกระทั่งของเหลวเปลี่ยนเป็นสีและขจัดรอยเปื้อนออก
2. ต้มน้ำ 200 มล. ในกระทะ ใส่พริกไทยดำ เกลือ และใบกระวานลงไป
3. เพิ่มน้ำส้มสายชูและสารละลายหญ้าฝรั่นลงในชามแล้วนำไปต้ม
4. นำกระทะออกจากเตา ใส่น้ำผึ้ง คนให้เข้ากัน
5. ต้มไข่นกกระทาเป็นเวลา 10 นาที เอาเปลือกออก
6. ใส่กระเทียมสับ 1 กลีบ พริกครึ่งลูก ใบโหระพาครึ่งลูก และผักชีฝรั่งลงในขวดแก้ว
7. จากนั้นใส่ไข่ต้มลงในขวดและใส่ส่วนผสมแบบเดียวกับด้านล่างไว้ด้านบน
8. เทน้ำดองอุ่นที่เตรียมไว้ลงในขวด ปิดฝา และปล่อยให้เย็น

ควรแช่ขนมไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 วัน ไข่มีรสอร่อยและมีสีส้มสวยงาม สามารถใช้ตกแต่งจานและเป็นอาหารเสริมสำหรับอาหารประจำวันของคุณได้

เมอแรงค์มะนาว

วัตถุดิบ:

• ไข่ขาว – 3 ชิ้น;
• น้ำตาลผง - 0.5 ถ้วย;
• มะนาว – 1/2 ชิ้น;
• หญ้าฝรั่น – 2 ปาน

การตระเตรียม:

1. ตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสมจนกระทั่งเพิ่มปริมาตรและมีโฟมปรากฏขึ้น
2. ขณะตีให้เติมน้ำตาลผงทีละน้อย
3. ตีต่อไปจนกระทั่งตั้งยอดแข็งปรากฏขึ้น
4. บีบน้ำจากมะนาวครึ่งลูกแล้วขูดความเอร็ดอร่อย
5. ปล่อยให้หญ้าฝรั่นแช่น้ำมะนาว. เพิ่มการแช่ให้กับวิปปิ้งขาวผสม
6. เพิ่มความเอร็ดอร่อยที่นี่แล้วผสมอีกครั้ง
7. ใช้เข็มฉีดยาสำหรับทำขนม บีบส่วนผสมลงบนถาดอบที่รองด้วยกระดาษรองอบ
8. อบเมอแรงค์ในเตาอบที่อุณหภูมิ 100° C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ผลลัพธ์ที่ได้คือของหวานที่โปร่งและมีกลิ่นหอมและมีสีทองที่น่าพึงพอใจ เมอแรงค์สามารถเสิร์ฟพร้อมชาและกาแฟ

ไก่ตุ๋น

วัตถุดิบ:

• ซากไก่น้ำหนัก 1.5 กก. – 1 ชิ้น;
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• กระเทียม – 3 กลีบ;
• เนย – 100 กรัม;
• ผักชีฝรั่งสด – 1 พวง;
• พริกแดงร้อนและเกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• ผักชีบด – 2/3 ช้อนชา;
• หญ้าฝรั่นสับ - ที่ปลายมีด

การตระเตรียม:

1. ล้างไก่และหั่นเป็นชิ้น
2. ตั้งหม้อด้วยเนย 50 กรัมบนเตา
3. วางชิ้นไก่ลงในชาม ผัด ปิดฝา ทอดบนไฟร้อนปานกลางจนเป็นสีเหลืองทอง ประมาณ 10 นาที
4. ใส่หัวหอม พริกไทย และเกลือลงในหม้อ
5. หลังจากผ่านไป 10-15 นาที ให้ใส่ผักชีลงในส่วนผสมแล้วเติมน้ำ 1 แก้ว
6. ในกระทะที่แยกต่างหาก ละลายเนยที่เหลือ ใส่หญ้าฝรั่นลงไปและตั้งไฟสักครู่
7. ใส่ส่วนผสมน้ำมันหญ้าฝรั่นลงในหม้อพร้อมกับไก่แล้วคนให้เข้ากัน
8. หลนจานประมาณ 10-15 นาที
9. ก่อนปรุงอาหารเสร็จ ให้ใส่กระเทียม สมุนไพร ลงในไก่แล้วคนให้เข้ากัน

นำจานออกจากเตาแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ข้าว หรือกับข้าวอื่นๆ

อาหารที่มีหญ้าฝรั่นมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมาก เครื่องเทศที่คล้ายคลึงกันราคาถูกสามารถให้อาหารได้เป็นสีทองเท่านั้น คุณต้องเลือกเครื่องเทศราคาแพงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ซื้อของปลอม หญ้าฝรั่นถูกเติมลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ผักและธัญพืช ตลอดจนเครื่องดื่มและขนมอบ